Selber Käse machen

Wie genau macht man Käse selber und ist das überhaupt zuhause möglich? Auf diese und viele weitere Fragen möchte ich in meinem Blog eingehen. Ich zeige euch, wie ihr ganz einfach und mit wenigen Hilfsmitteln ganz leicht zuhause selber Käse herstellt.

Das einzige, was man unbedingt benötigt ist Geduld und Übung. Käse selber machen ist im Grunde nicht schwer, es sind aber viele Schritte nötig, die je nach Käsesorte viel Zeit benötigen. Wer sich aber die Zeit nimmt, der wird mit einem leckeren, gesunden und 100% natürlichen Käse belohnt.

Da weiß man, was drinnen ist und muss nicht erst gucken, wie viele Zusatzstoffe für Geschmack, Konservierung, Farbe und Aussehen enthalten sind. Welche Grundstoffe man auf jeden Fall braucht und woraus diese bestehen, werde ich weiter unten verraten.

Ihr findet hier außerdem viele Tolle Rezepte zum Käse selber machen. Schaut euch doch einfach mal um 🙂

selber kaese machen

Außerdem habe ich ein kostenloses E-Book erstellen in dem die wichtigsten Informationen noch ein mal zusammengefasst werden. Zusätzlich gibt es noch 5 tollen Grundrezepten zum nachmachen. Das ganze ist natürlich komplett kostenlos. Um das Ganze zu erhalten müsst ihr euch nur mit eurer E-Mail Adresse eintragen. Das E-Book wird euch dann per Mail kostenlos zugeschickt.
Für die Veganer unter uns:
Da der Hauptbestandteil von Käse Milch ist, können Veganer diesen nicht essen. Man kann aber veganen Käse aus rein pflanzlichen Zutaten herstellen. Wie das geht und was man dafür alles braucht, verrate ich unter “veganer Käse selber machen”.

Warum sollte man Käse selber machen?milchprodukte

Der für mich wichtigste Grund ist, dass man beim selbst gemachten Käse weiß, was drinnen ist. Zwar kommen die industriell hergestellten Käse mit relativ wenigen Zusatzstoffen aus, aber beim selber gemachten Käse weiß man ganz genau, was drinnen ist.

Man kann die Milch frisch vom Bauern holen und daraus seinen eigenen Käse machen. Da weiß man, dass die Milch frisch und von glücklichen Tieren ist. Und was schmeckt schon besser, als der eigene Käse aus frischer Bio Milch.
Ein weiterer Vorteil ist auch der Preis. Käse selber machen ist nicht unbedingt günstiger. Man braucht für den Start erst ein paar Utensilien (mehr dazu später). Diese kauft man aber einmal und halten dann auch ewig. Vom Preis her sind diese aber auch nicht all zu teuer.

Macht man nun regelmäßig seinen eigenen Käse, muss man nur noch die Milch kaufen. Aus fünf Litern Milch kann man 400-600g Schnittkäse und 1,5-2kg Frischkäse machen. Je nach Käsesorte kann man noch Kräuter oder bestimmte Reife- und Schimmelkulturen verwenden, die dem selbst gemachten Käse ein besonderes Aroma verleihen.
Aber der wichtigste Punkt ist natürlich: weil es einfach lecker ist! Wir kochen ja auch unser Essen frisch oder machen unsere eigenen Marmelade. Und warum? Weil selbstgemachtes einfach leckerer ist! Genau so ist es beim Käse. Der selbst gemachte Käse schmeckt alleine schon deswegen viel besser, weil er eben komplett selber gemacht ist.

Lohnt es sich Käse selber zu machen?

Wie oben schon erwähnt braucht man für den Start erst ein paar wichtige Zubehörteile. Mit diesen kann man aber dann die ganze Zeit arbeiten. Lediglich das Lab, die Calciumchlorid Lösung und (falls man sie braucht) die Reife- und Schimmelkulturen. Aber auch das kostet keine Unmengen und mit einer Flasche Lab/Calciumchlorid Lösung kann man ca. 50 Käse herstellen. Genau so verhält es sich bei den Reife und Schimmelkulturen.

Ich empfehle das “Käse selber machen- Starter Set”, darin sind alle wichtigen Utensilien, die man für die Käseherstellung benötigt. Für eine optimale Reifung sollte man sich auch noch eine Reifebox zulegen. In dieser kann der Käse optimal reifen und ist vor Bakterien, Schimmel und dem Austrocknen geschützt.
Das sind auf einen Schlag natürlich recht viele Sachen, aber die halten bei ordentlicher Bedienung auch ewig.

Das Lab und das Calciumchlorid halten wie erwähnt für ca. 50 Käse, danach muss man für wenige Euro ein neues Fläschchen kaufen. Wer regelmäßig Käse selber macht, der kann sich natürlich auch mit weiterem Zubehör eindecken, wie z.B. einem Bruchschneider, mit dem man die Gallerte (= feste Milch) optimal in Würfel schneiden kann. Aber für den Anfang reicht das Starter Set und das, was ihr zuhause schon habt. Wer am Käse herstellen Gefallen gefunden hat, kann sich dann auch weiteres, professionelles Zubehör kaufen, welches die die Herstellung vereinfachen.

Wie macht man Käse selber?kaese selber machen

Egal welchen Käse man macht, es gibt bei jeder Käseherstellung sechs Grundschritte. Der Frischkäse ist eine Ausnahme, er muss nicht in die Salzlake und auch nicht mehr reifen. Bei allen anderen Käsesorten sind diese Schritte aber alle wiederzufinden. Welche diese sechs Schritte sind und was dort passiert, möchte ich euch einmal erklären:

 

1. Vorbereitung der Milch
Das Hauptbestandteil von Käse ist (wer hätte das gedacht) Milch. Man kann frische Vollmilch aus dem Supermarkt nehmen oder aber die frische Milch direkt vom Bauern. Diese sollte man aber erst vorher aufkochen, damit mögliche Bakterien und Krankheitserreger abgetötet werden. Man kann Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch verwenden.

 

2. Die Milchgerinnung
Damit man Käse selber machen kann, muss man die Milch dicklegen. Dafür benötigt man einen sogenannte Säurewecker (Milchsäurebakterien), dadurch wird der Milchzucker zu Milchsäure verarbeitet, was schlussendlich den Geschmack bildet.
Außerdem benötigt man noch Lab. Dieses gibt es als Naturlab, als Vegetarisches Lab oder als Vegane Variante (mehr dazu unter “Was ist Lab”). Das Lab sorgt dafür, dass das Milcheiweiß ausgefällt wird. Das Milchweiß wird dadurch von der Molke getrennt. Dadurch entsteht die sogenannte Gallerte. Um eine bessere Gallertfestigkeit zu erhalten, verwendet man Calciumchlorid Lösung. Dadurch wird die Labwirkung verbessert.

 

3. Der Käsebruch
Ist die Milch dickgelegt gelegt worden (je nach Käse dauert das zwischen 30 Minuten einigen Stunden), wird die entstandene Gallerte in Käsebruch geschnitten. Dadurch kann sich die Molke besser absetzen. Je stärker man den Käsebruch (die Gallerte) zerteilt, umso mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der Käse später. Daher benötigt man für Weichkäse auch größere Bruchstücke, als für Schnittkäse.

 

4. Formen und Molkentzug
Um die Molke noch weiter vom Käsebruch zu trennen und um die Käsetypischen Formen zu erhalten, wird der Käsebruch in eine Käseform gegeben. Diese hat rundherum Löcher, so dass die Molke entweichen kann. Oben drauf kommt ein Pressdeckel und ein Gewicht, welches die Molke weiter aus dem Bruch drückt. Je nach gewünschter Festigkeit und Sorte wird der Käse so einige Stunden gepresst.

 

5. Baden in Salzlake
Nach dem Auspressen werden alle Käsesorten (außer Frischkäse) in Salzlake gebadet. Dadurch wird die Haltbarkeit des Käses und die Bildung der Rinde gefördert.

 

6. Die Reifung
Nun folgt die Reifung. Je nach Käsesorte dauert die einige Tage, bis mehrere Monate. Einige Käsesorten werden regelmäßig mit einer Schmierlösung eingerieben, andere mit Edelschimmel behandelt und einige mit Wachs umhüllt. Das Ergebnis ist bei allen aber das Selbe: ein leckerer, selbst gemachter Käse 🙂

wie macht man kaese selber

Durch die Zugabe von Lab wird die Milch eingedickt und es entsteht sie sogenannte Gallerte. Diese schneidet man in kleine Stücke. Es gilt: Je kleiner die Stücke, desto fester wird später der Käse.

Was ist Lab?was ist lab

Das Lab ist die wichtigste Komponente bei der Käseherstellung. Es gibt Naturlaub (tierisches Lab), vegetarisches Lab und veganes Lab. Durch das Lab wird das Milcheiweiß ausgefällt, wodurch die Milch eindickt. Es entsteht die sogenannte Gallerte.

Lab gibt es sowohl in flüssiger Form, als auch in Tablettenform, den Labtabletten. Die Dosierung von flüssigem Lab ist deutlich leichter, als die von Labtabletten. Außerdem ist flüssiges Lab deutlich billiger und hält länger. Schon im Mittelalter fand man heraus, dass das Lab, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, aber nicht sauer wird.

 

Naturluab (Kälberlab)
Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus den Enzymen Pepsin und Chymosin. Es wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milch trinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes benötigt.

 

Vegetarisches Lab (mikrobielles Lab)
Als alternative zum Naturlab gibt es vegetarisches Lab*, welches in sogenannten Fermentern zusammen mit speziellen Schimmelpilzen gewonnen wird. Dabei werden keine tierischen Produkte/Bestandteile verwendet, weshalb dieses Lab bestens für vegetarischen Käse geeignet ist.

 

Veganes Lab (pflanzliches Lab)
Wenn man veganen Käse selber machen möchte, benötigt man natürlich auch veganes Lab. Bei der Herstellung kommen teils Milchsäurebakterien zum Einsatz. Diese entstehen bei der Fermentation (Bakterien zersetzen Zucker) von pflanzlichen Kohlenhydraten wie Getreide.

kaese herstellen

Lab ist ein wichtiger Grundstoff für die Käseherstellung. Das Lab sorgt dafür, dass das Milcheiweiß ausgefällt wird, wodurch die Milch eindickt. Es gibt Naturlab, vegetarisches Lab und veganes Lab.

Worauf muss man achten, wenn man selber Käse macht?

Wichtig ist, dass man sich an die Temperaturen und die Wartezeiten hält. Käse wird nicht in 20 Minuten gemacht, das benötigt Zeit und Ruhe. Hält man die vorgegebenen Zeiten nicht ein, kann es sein, dass der Käse verdirbt oder nicht die gewünschte Konsistenz/den gewünschten Geschmack erhält.
Außerdem sollte man die Mengenangaben der Zusatzstoffe (Lab, Calciumchlorid Lösung und Säurewecker Kulturen) genau einhalten, da diese sehr wichtig für die richtige Umsetzung der Milch zu Käsebruch ist.

6 nützliche Tipps:

1. Achtet beim abtropfen des Käses darauf, dass das Sieb mit der Käsemasse nicht in der Abtropfflüssigkeit hängt. Ansonsten kann die Molke nicht gescheit entweichen.

2. Man kann den Fettgehalt verringern, in dem man 1,5%ige Milch verwendet. Diese muss aber stärker erhitzt werden, damit es gerinnt. Beachtet aber bitte, dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist. Mit Fettarmer Milch schmeckt der selbstgemachte Käse meiner Meinung nach nicht so gut.

3. Wenn man die Milch erhitzt, sollte dabei keine Haut entstehen. Deswegen die Milch nur unter Rühren erhitzen.

4. Für die Reifebox muss man Destilliertes Wasser verwenden. Dieses sollte man einmal pro Woche wechseln.

5. Das Auspressen des Käses sollte bei Zimmertemperatur (20-22°C) stattfinden, dadurch verdichtet er sich viel besser

6. Schreibt euch auf, was euch bei eurem Käse auffällt und was ihr meint verbessern zu können. Ich notiere mir bei fast allen Rezepten (auch bei denen fürs normale Kochen), was ich beim nächsten mal besser machen könnte z.B. längere Wartezeiten, das Zufügen von einer bestimmten neuen Zutat etc.

Hygiene ist besonders wichtig!

hygiene ist wichtigEbenfalls sehr wichtig ist die Hygiene! Verwendet man Frischmilch aus dem Supermarkt, kann man diese sofort verwenden. Frische Milch direkt vom Bauern muss man aber vorher abkochen, damit sämtliche Krankheitserreger abgetötet werden (mehr dazu unter “Milch pasteurisieren”).

Danach kann man die Milch weiter zu Käse verarbeiten.
Aber nicht nur die Milch muss abgekocht werden. Ich Empfehle jedem vor der Milchherstellung sämtliche Geräte zu sterilisieren. Wie das am leichtesten geht verrate ich:

Man nimmt einen Topf, in dem man nachher auch die Milch erwärmt (bzw. vorher pasteurisiert). Diesen füllt man mit Wasser und kocht dieses auf. Nun legt man alle Geräte, die man benötigt (Messer, Schöpflöffel, Käsetuch etc.) in das heiße Wasser und lässt alles 10-20 Min. in diesem liegen (Herdplatte vorher ausschalten). Dadurch werden sämtliche Bakterien und Krankheitserreger abgetötet und alles ist steril.

Alles was nicht in den Topf passt, bzw. kein so heißes Wasser verträgt (z.B. die Käseform), sollte man im Waschbecken und möglichst heißem Wasser und Spüli ordentlich reinigen und ausspülen. Benutzt man anschließend eine Reifebox, sollte man diese auch noch gründlich untere heißem Wasser ausspülen. Auch über die Arbeitsplatte sollte man am besten mit einem einfachen Desinfektionsmittel* drüber gehen. Händewaschen nicht vergessen und dann kann es losgehen. Alle Keime sind vernichtet und ihr könnt bedenkenlos euren Käse selber machen.

Hygiene ist besonders wichtig, wenn ihr selbe Käse machen wollt! Es besteht nicht nur die Gefahr, dass euer Käse oberflächlich anfängt zu schimmeln und man ihn wegschmeißen muss. Auch im Inneren können sich Bakterien bilden, die z.B. Durchfall verursachen können. Daher sollte man bei sämtlichen Schritten so sauber wie möglich arbeiten und vorher alle Geräte im heißen Wasser sterilisieren.

kaese

Wenn man selber Käse macht, muss man unbedingt auf ausreichende Hygiene achten! Alle benötigten Utensilien sollten vorher im heißen Wasser sterilisiert und die Hände vorher gründlich gereinigt werden. Ansonsten läuft man gefahr, dass der Käse schlecht wird, bevor man ihn überhaupt probieren konnte.

Welche Milch muss man nehmen?herstellung von kaese aus milch

Es gibt viele verschiedene Milchsorten, allerdings eignen sich nicht alle zum selber Käse machen. Man kann zum einen frische Milch (Rohmilch) direkt vom Bauern verwenden oder die frische Vollmilch aus dem Supermarkt.

H-Milch eignet sich zum selber Käse machen nicht so gut, da diese zum haltbarmachen auf 150°C erhitzt wurde. Dabei wurden nicht nur die Bakterien abgetötet, sondern auch die wichtigen Milchsäurebakterien, sowie Vitamine und Nährstoffe. Der Milcheiweiß Aufbau hat sich dabei ebenfalls verändert.

Daher sollte man immer Frischmilch verwenden, da das Käsen sonst im schlimmsten Fall nicht gelingt. Verwendet man frische Milch vom Bauern muss man diese, bevor man seinen Käse selber macht, noch abkochen (mehr dazu weiter unten).

Möchte man Sahne selber machen, benötigt man Rohmilch. Denn in den abgepackten Milchpackungen sind die Fettkügelchen schon so stark homogenisiert, dass sie sich nicht mehr an der Oberfläche absetzen. Man kann zwar durch das hinzufügen von Butter auch aus Frischmilch wieder Sahne machen, den Unterschied schmeckt man meiner Meinung aber auch. Daher empfehle ich die Rohmilch zur Sahneherstellung.

herstellung von milchprodukten

Um selber Käse machen zu können, benötigt man frische Milch direkt vom Bauern (Rohmilch) oder Frischmilch. Rohmilch muss vorher aber noch abgekocht werden.

Wie pasteurisiert man Milch?

Verwendet man frische Milch direkt vom Bauern (Rohmilch), muss man diese vorher abkochen, damit sie haltbar wird. Ansonsten wird der selbst gemacht Käse schlecht, bevor man ihn überhaupt probieren konnte. Außerdem können in der Rohmilch noch Bakterien und Keime sein, die zu Durchfallerkrankungen führen können.

Das Abkochen von Milch ist ganz leicht. Man füllt die Milch in einen Topf und erhitzt das ganz unter ständigem Rühren, bis man eine Temperatur von 72-74°C erreicht hat. Nun rührt man noch 15s bei dieser Temperatur weiter. Anschließend kühlt man die Milch im Wasserbad (einfach Wasser ins Waschbecken lassen) zügig runter. Alternativ kann man die Milch auch auf 65°C erwärmen, dann muss sie aber 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten werden.

Ich finde die erste Variante deutlich schneller und einfacher. Man muss nur etwas aufpassen, dass die Milch nicht zu heiß wird. Am besten die Herdplatte nicht auf die höchste Stufe stellen, sondern langsam hochheizen.

nuetzliche infos

Wenn man Rohmilch verwendet muss man diese unbedingt abkochen, bevor man seinen Käse macht. Ansonsten bleiben Krankheitserreger und Keime in der Milch, die zu Durchfallerkrankungen führen können!

Was braucht man alles um Käse herzustellen?

Viele benötigte Gegenstände hat jeder schon in seinem Haushalt, einige Sachen muss man sich aber erst zulegen. Man benötigt einen großen Topf in dem man die Milch erwärmt und ggf. vorher abkocht, ein Messer, mit dem man das Gallert später in Säulen schneidet, ein Sieb und ein dazu passende Schüssel, ein Thermometer und einen Schöpflöffel. All diese Sachen dürfte jeder in seiner Küche haben.

Nun kommen wir zu den Sachen, die wohl nicht jeder hat. Wir benötigen flüssiges Lab, Säurewecker (Milchsäurebakterien), Calciumchlorid Lösung, ein Käsetuch, eine Käse Abtropfmatte, eine Käseform und eine Reifebox. Bis auf die Reifebox bekommt man alles praktisch und für einen guten Preis im “Käse selber machen Set”*.Die Sachen halten ewig und mit dem Lab kann man je nach dem welchen Käse man macht bis zu 150 Kg Käse selber machen. Mit diesem Käse selber machen Set habt ihr alles nötige zusammen und könnt sofort loslegen und Käsen, bis der Arzt kommt 😉

Die Reifebox ist leider nicht mit im Set enthalten. Ich empfehle euch aber diese noch separat zu kaufen. Sie ist zwar nicht ganz billig, dafür ist sie aber gut verarbeitet und geht beim ordentlich Umgang auch nicht kaputt. Die Reifebox ist wichtig, weil sie für ein gleichmäßiges Klima sorgt und der Käse so nicht austrocknet. Außerdem kann er so sein Aroma perfekt entwickelt und ist vor Keimen und Krankheitserregern geschützt, die sonst auf den Käse gelangen würden.

Wer keine extra Reifebox kaufen möchte, der sollte unbedingt darauf achten, dass der Käse vor anderen Lebensmitteln geschützt ist und nicht austrocknet, austretende Molke aber trotzdem ablaufen kann.

Checkliste:
  • Kochtopf
  • großes/langes Messer
  • Schüssel
  • Sieb
  • Thermometer
  • Schöpflöffel

  • flüssiges Lab*
  • Calciumchlorid Lösung*
  • Säurewecker (Milchsäurebakterien)*
  • Käsetuch*
  • Käse Aptropfmatte*
  • Käseform*
  • Käse Reifebox

*ist alles im “Käse selber machen Set”* enthalten

* Preis wurde zuletzt am 30. November 2018 um 14:48 Uhr aktualisiert

Was ist überhaupt alles in Milch enthalten?

was ist in milch enthaltenMilch ist das wohl beliebteste Produkt in Deutschland. Im schnitt trinkt jeder von uns einen viertel Liter Milch pro Tag. Das macht 92 Liter pro Jahr. Hochgerechnet auf die deutsche Bevölkerung macht das über 7 Milliarden Liter pro Jahr. Und dabei handelt es sich nur um die Milch, die wir trinken. Die Milch welche für Käse, Joghurt und Co. benötigt wird, ist darin noch nicht enthalten.


Milch ist sehr gesund und liefert unserem Körper wichtige Vitamine und Nährstoffe. Kuhmilch setzt sich zu etwa 87,5 Prozent aus Wasser, 4,8 Prozent Laktose (auch bekannt als Milchzucker), 3,5 Prozent Neutralfetten, 3,5 Prozent Eiweiß und zu 0,7 Prozent aus verschiedenen wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen zusammen. In der Milch sind außerdem die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, sowie die wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2, B6 und das sehr wichtige B12 enthalten.


Calcium und Phosphor sorgen für den Aufbau und Erhalt unserer Knochen. Außerdem sind noch Eisen, Natrium, Kalium , Zink, Magnesium und Jod in der Milch enthalten, welche allesamt sehr wichtig für den menschlichen Körper sind. Das Milcheiweiß hilft unserem Körper dabei Muskeln und Organe aufzubauen und diese zu erhalten. Der menschliche Körper kann tierische Eiweiß zudem viel besser verarbeiten, als das aus Pflanzlichen Lebensmitteln.

Wie lagert man den fertigen Käse?

Die Lagerung des fertig gereiften Käses ist sehr wichtig. Bei falscher Lagerung kann er verderben oder an Geschmack verlieren. Daher sollte man unbedingt auf die richtige Lagerung achten, damit man den Käse lange genießen kann.

 

Frischkäse:
Er benötigt keine Reifung und ist aufgrund seines hohen Wassergehaltes höchstens eine Woche haltbar. Man sollte ihn in einer verschließbaren Dose oder einer Glasschüssel, welche man mit Frischhaltefolie abdeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Weichkäse:
Nach der Reifung sollte man den Weichkäse im Kühlschrank bei 6-7°C lagern. Dabei sollte man unbedingt darauf achten, dass er nicht austrocknet. Am besten eignet sich dafür eine Käse- oder Kunststoffdose. Darin ist der Weichkäse auch vor anderen Lebensmitteln geschützt.

 

Schnitt- und Hartkäse:
Käse ist ein empfindliches Lebensmittel und sollte kühl, verpackt und dunkel aufbewahrt werden. Käsesorten mit Rinde sind länger haltbar, als welche ohne Rinde. Wichtig ist, dass der Käse richtig gelagert wird, da er sonst austrocknet und an Aroma verliert. Wird der Käse bei unter 6°C gelagert, wird die Aromabildung gehemmt.

Wer seinen Käse in den Kühlschrank legen möchte, der sollte das auf einen der oberen Etagen machen, wo es nicht ganz so kalt ist. Dafür eignet sich eine extra Käsedose sehr gut. In dieser kann der Käse prima gelagert werden. Vor dem Verzehr sollte man den Käse ca. 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, da er so erst sein Aroma entfaltet und deutlich intensiver schmeckt.

Eine andere Möglichkeit den Käse haltbar zu machen ist durch das sogenannte “Kalträuchern”. Dies gelingt in einer Räucherkamm. Dadurch wird die Haltbarkeit, aber auch der Geschmack verbessert. So kann kein Schimmel mehr wachsen under selbstgemachte Käse ist mehrere Monate haltbar.

* Preis wurde zuletzt am 16. Dezember 2018 um 6:10 Uhr aktualisiert

Was kann man alles aus Milch machen?

Milch ist ein vielseitig verwendbares Produkt. Aus ihr kann man die unterschiedlichsten Lebensmittel herstellen, die wir uns heutzutage kaum noch wegdenken könnten. Welche Produkte man alles aus Milch machen kann, werde ich euch hier einmal aufzählen. Zu jedem Produkt packe ich auch ein passendes Rezept zum selber machen. Unter “Rezepte” findet ihr noch weitere ausgefallenere Produkte/Rezepte, die man aus Milch machen kann.

Zum Vergrößern anklicken:

Quelle: WikiNight at the German language Wikipedia, Milch, CC BY-SA 3.0

Sahne

Sahne (auch Rahm genannt) ist der fetthaltige Teil der Milch. Wenn diese stehen gelassen wird, setzt sich der Rahm auf natürlich Weise an der Oberfläche ab. Es gibt sowohl saure als auch süße Sahne (Schlagsahne). Weitere Sahneerzeugnisse, die sich in ihrem Fettgehalt unterscheiden sind Schmand und Creme fraiche.

Sahne wird durch das Aufrahmen von Milch gewonnen. Dabei setzen sich die Fettkügelchen in der Milch an der Oberfläche ab. Die entstandene Schicht nennt man Rahm. Bei der Flüssigkeit, die zurückbleibt, handelt es sich um Magermilch.

Wichtig ist, dass die Milch vorher nicht homogenisiert wurde. Ansonsten wird der Durchmesser der Fettkügelchen in der Milch zu stark reduzier. Dadurch werden die Fettkügelchen viel besser in der Milch verteilt, was zu Folge hat, dass sich diese nicht mehr an der Oberfläche ansetzen können.
Die Sahne dient als Grundstoff für die Herstellung von Butter. Aus saurer und süßer Sahne lassen sich auch zahlreiche Saucen, Dips und Süßspeisen herstellen. Ohne die Sahne gäbe es eine Vielzahl von Produkten nicht.

 

Butterbutter

Bei der Butter handelt es sich um ein Streichfett welches in der Regel aus Kuhmilch hergestellt wird. Genauer gesagt aus dem Rahm (Sahne) der Milch. Man kann auch Butter aus Schafmilch und Ziegenmilch herstellen.

Laut EU-Verordnung muss die Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf max. 16% Wasser enthalten. Enthält sie mehr Wasser als erlaubt, darf sie nicht mehr als Butter verkauft werden. Neben Fett und Wasser sind in der Butter verschiedene Milchbestandteile (Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine und Milchsäure) und Aromastoffe enthalten.

Wenn man Butter selber macht braucht man Rahm (Sahne). Dieser wird geschlagen, wodurch die Fettkügelchen im Milchfett zerstört werden und sich diese miteinander verbinden. Dabei bilden sich gelbe Klumpen, die Butter. Beim Buttern entsteht Buttermilch, das ist der milchige “Rest”, der übrig bleibt, wenn sich das Fett zur Butter verbunden hat. Buttermilch ist damit nix anderes, als Rahm ohne Milchfett.

 

In welche Handelsklassen wird Butter eingeteilt und was bedeuten diese?

Deutsche Markenbutter
– ist die qualitativ hochwertigste Butter, die in einer Molkerei hergestellt wird.
– darf nur aus pasteurisiertem Rahm/Sahne hergestellt werden.

Deutsche Molkereibutter
– muss in der Molkerei hergestellt werden.
– bei der Herstellung darf auch Molkerahm verwendet werden.

Landbutter
– Butter aus einem Milcherzeugerbetrieb
– unter bestimmten Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden.

 

Buttermilch

Bei Buttermilch handelt es sich um einen Nebenprodukt, welches bei der Herstellung von Butter entsteht. Sie ist dickflüssig, schmeckt leicht säuerlich und hat nur noch 0,5% Fett. Im Grunde hat sie in etwa die selben Nährwerte wie Milch, allerdings ist sie deutlich fettärmer.

In Buttermilch sind Milchsäurebakterien enthalten, welche für den leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich sind. Sie dienen als natürliche Probiotika, welche die Darmflora unterstützen und diese gesund halten.

 

Käse und Frischkäsefrischkaese

Es gibt viele verschiedene Arten von Käse. Er wird durch die Gerinnung des Eiweißes in der Milch gewonnen. Es gibt Labkäse (Süßmilchkäse), Sauermilchkäse und Molkenkäse.

Die meisten Hart- und Schnittkäse gehören zu den Labkäsen (Süßmilchkäse). Das in der Milch enthaltene Milchweißes Kasein wird durch die Enzyme im Lab gespalten und ausgefällt. Dadurch dickt die Milch ein, wird aber nicht sauer.

Sauermilchkäse wird durch die Verwendung von Milchsäurebakterien dick gelegt. Mit dieser Methode kann man Frischkäse oder auch gereifte Sauermilchkäse herstellen. Frischkäse ist zwar ein Sauermilchkäse, er kann aber trotzdem Lab enthalten.

Die Molke die bei der Käseherstellung entsteht muss man aber nicht wegwerfen. Denn aus ihr kann man den sogenannten Molkenkäse machen. Der wohl bekannteste Molkenkäse ist Ricotta, ein italienischer Frischkäse. Um diesen herzustellen wird der Käse hitzebehandelt, damit die Molkenproteine Globulin und Albumin ausgefällt werden können und die Molke eindickt.

 

Quark

Beim Quark handelt es sich um einen Frischkäse, welcher aus entrahmter Milch hergestellt wird. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien gerinnt die Milch. Die Molke trennt sich vom Käsebruch, dem späteren Quark. Nun wir das ganze durch eine Tuch filtriert. Der Käsebruch bleibt im Tuch zurück, während die Molke ablaufen kann. Anschließend wird der Käsebruch durch ein Sieb passiert, damit dieser feiner wird.

Zu guter letzt kann man der fertigen Quark noch mit Sahne verfeinern, wodurch er cremiger wird. Quark ist sehr reichhaltig an Eiweißen (10-20%), Calcium und Phosphat. Er ist daher sehr gesund und außerdem vielseitig einsetzbar. Aus ihm lassen sich Dips, Nachspeisen, Kuchen und vieles mehr zubereiten.

 

Joghurtjoghurt

Ebenso wie Quark und Frischkäse gehör Joghurt zu den Sauermilchprodukten und entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, die dafür sorgen, dass die Milch andickt. Um Joghurt herzustellen, muss die Milch “geimpft” werden.

Dafür werden thermophile Kulturen der Milch zugefügt und diese bei einer Temperatur von 42 bis 45 Grad reagieren lassen, sodass die Milch eindickt. Man kann der Milch auch einfach zwei Esslöffel Naturjoghurt zugeben (bei 1L Milch), diese sechs Stunden ruhen lassen und man erhält einen leckeren und cremigen Joghurt.

Je nach dem, welchen Geschmack man haben möchte, gibt es verschiedene Joghurtkulturen, die für den gewünschten Geschmack sorgen (z.B. griechischer Joghurt).
Es gibt auch extra Joghurtmaschinen, mit denen man ganz leicht Joghurt selber machen kann. Dieser hält die gewünschte Temperatur, so dass der Joghurt optimal reifen kann. Ob man einen Joghurtbereiter verwendet oder es lieber auf die klassische Art macht, bleibt jedem selber überlassen.

 

Kefir
Jeder kennt Kefir aus dem Türkischen Lebensmittelladen. Doch was ist Kefir überhaupt und wie wird er hergestellt? Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Er kann aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch gewonnen werden. Durch die Zugabe von bestimmten Kefirkulturen beginnt der Gärungsprozess und die Milch wird fermentiert.

Daher ist Kefir auch leicht kohlensäure- und alkoholhaltig. Nach einigen Stunden der Reifung ist der Kefir fertig und hat eine cremige Konsistenz. Kefir darf nicht mit Metall in Berührung kommen, da das die Kefirkulturen nicht mögen.

Käse selber machen – Starter Set

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*am 30.11.2018 um 14:48 Uhr aktualisiert

Labextrakt flüssig 30ml – Naturlab

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Käsekulturen (für Käse, Quark, Frischkäse)

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*am 8.12.2018 um 18:09 Uhr aktualisiert