Die oft als „Kuh des kleinen Mannes“ belächelte Ziege liefert dem Menschen schon seit Jahrhunderten die Grundlage für köstliche Käsespezialitäten. Ursprünglich in gebirgigen Gegenden beheimatet, ist die Ziege an extreme klimatische Bedingungen, sowie karge Vegetationen angepasst. Die Ziegenmilch und aus ihr hergestellte Produkte wie beispielsweise Ziegenkäse weisen einige Besonderheiten auf, die sie gerade für Allergiker interessant machen. 

Der Gehalt an Fett und Eiweiß ist durchschnittlich etwas geringer als bei der Kuhmilch, allerdings in weitaus kleineren Kügelchen und damit wesentlich leichter verdaulich. Auf Grund eines anderen Eiweißaufbaues wird Ziegenmilch bei bestehender Kuhmilcheiweißallergie allgemein sehr gut vertragen.

Milchmenge beim Ziegenkäse

Ziegen geben pro Tag etwa zwei bis fünf Liter Milch. Zum Vergleich: eine Kuh kann bis zu 30 Liter geben. Zudem ist die Ziege zwar anspruchslos, was ihr Futter anbelangt – aber sie braucht eine Menge davon: pro Tag verzehrt sie im Verhältnis zu ihren Körpergewicht dreimal soviel wie eine Kuh. Sie liefert aber nur ein Zehntel deren Milchmenge – und das auch nur an 200 Tagen im Jahr. Daher ist es verständlich, das Ziegenkäse teurer ist als Kuhkäse.

Inhaltsstoffe Ziegenkäse

Ziegenmilch besitz ebenso viele Mineralstoffe und Vitamine, jedoch etwas weniger Milchzucker (Lactose) als Kuhmilch. Sie hat einen relativ geringen Fettgehalt, ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Ziegenkäse wird häufig Kuhmilchallergikern als Alternative empfohlen. Wissenschaftlich haltbar ist das aber nicht, wie unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung aufzeigt. Für eine Kuhmilchallergie sind Caseine und bestimmte Eiweißkomplexe in der Kuhmilch verantwortlich, diese sind in ähnlicher Form auch in Ziegenmilch enthalten.

Ziegenkäse und die Rinde

Die Rinde prägt den Geschmack. Generell gilt: Edelpilzrinden prägen Geschmack und Charakter des Ziegenkäses und lassen sich bedenkenlos mit essen. Natürlich können sie auch weggeschnitten werden, den der Teig ohne Rinde schmeckt milder.

Ziegenmilch – die gesunde Alternative

Für viele Lebensmittelallergien, bei Kuhmilchunverträglichkeiten, bei vielen Haut-, Magen-, Darm- und Lungenerkrankungen ist Ziegenmilch die rettende Alternative. Ziegenmilch ist leichter verdaulich, verfügt über eine feinere Fett- und Eiweißstruktur und viele andere, wertvolle Proteine.

Viele unserer Kunden kommen von weit her oder lassen sich unsere Produkte anliefern und gerne informieren wir Sie über Geschäfte in ihrer Nähe, die unsere Produkte führen.

Beliebte Ziegenkäse

Ziegenmilch ist reich an Proteinen und leicht verdaulich. Und die unsere Ziegenkäsepalette reicht von ganz frisch bis ganz schön deftig.

Ziegenkäse – Briquette:

Mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen bedeckt. Feiner, cremiger Teig. Aromatisch

Banon AOC (Provence; 45% Fett i. d. Tr.):

Weichkäse-Spezialität aus Ziegenrohmilch aus der Provence. Der Banon hat letztes Jahr das berühmte AOC-Prädikat erhalten. Nach der Herstellung wird die Rinde des Käses leicht mit Kräutern der Provence bestreut und in Kastanienblätter eingewickelt, in denen sie 14 Tage bis 3 Wochen reifen.

Blau-weiße Edelschimmel können sich auf der Oberfläche entwickeln was aber dem Käsegeschmack keinen Abbruch tut. Er hat einen sehr cremigen Teig und blumigen Ziegengeschmack.

Chabisfeuille:

Weichkäse mit Kastanienblatt. Schmeckt am besten frisch. Milder Geschmack. Dieser Ziegenmilch-Schnittkäse aus einer kleinen Sennerei in Savoyen wird nach dem gleichen Verfahren wie die Kuhmilch-Raclettes hergestellt. Während seiner 2 Monate dauernden Reifung wird er regelmäßig mit Salzwasser eingerieben. Unter seiner Rinde mit Oberflächenschmiere verbirgt sich ein sehr geschmeidiger Teig, der sich vorzüglich zum Schmelzen eignet. Kräftiger Ziegengeschmack, der auch zum kalten Verzehr einlädt.

Coeur  Gourmand (Perigord):

Der „Cœur Gourmand aux figues“ (mit Feigen) ist die erste Kombination zwischen frischem Ziegenkäse aus dem Périgord und Feigenmarmelade.

rottin de Chavignol AOC:

Der echte Crottin de Chavignol, der zu den bekanntesten AOC-Käsen zählt, hat seit dem 16. Jahrhundert seinen Ursprung im Sancerre Gebiet. Schmeckt am besten trocken, dann ist sein Geschmack würzig und intensiv.

Ziegenkäse – Moulis de Chèvre:

Schnittkäse aus Ziegenmilch aus den Pyrenäen. Der Käse wird in einer kleinen Sennerei in der Nähe von Saint Girons hergestellt.

Die Ziegenmilch wird jeden Tag bei ca. 20 Bauern eingeholt. Nach der Herstellung werden die Käse von Madame und Monsieur Coudray gesammelt und reifen dann ca. 3 Monate auf alten Rottannenbrettern. Sie werden wie früher jeden Tag mit einer Schicht „Terre de Sienne“ (Sienaerde) abgebürstet.

Der Teig ist sehr geschmeidig mit einigen Löchern und hat einen kräftigen Geschmack.

Saint Maure de Touraine (AOC):

Dieser Käse wird auf kleinen Bauernhöfen im Gebiet der Touraine hergestellt. Der frische Bruch wird von Hand in stangenförmige Mulden geschöpft. Bei der individuellen Herstellung wird mitten in die Käse ein Stäbchen gelegt. Der Ascheüberzug erzeugt einen großartigen farblichen Kontrast, wenn der Käse beim Aufschneiden sein vollkommen weißes Inneres enthüllt. Der junge Saint Maure ist feucht und körnig. Doch wenn sich der Schimmel entwickelt, dann trocknet und härtet der Käse und wird dichter. Man kann Saint Maure de Touraine als Tafelkäse, zum Grillen oder zum überbacken verwenden.

Ziegenkäse – Valencay (AOC) (Centre; Region Berry):

Der Valencay ist ein Frischkäse aus Ziegenmilch mit Außenschimmel, umgangssprachlich auch als Pyramidenkäse bezeichnet. Seine, mit Pflanzenasche überzogene Oberfläche bildet eine dünne Rinde die je nach Alter von schwarz (junger Käse) bis zu weißgrau (reifer Käse) reicht und eine mit blaugrüne Schimmelschicht bildet. Der Teig des Valencay ist weiß, mit wenigen Bruchlöcher versehen und weich und glatt in der Konsistenz. Im Geschmack und Geruch ist er sehr fein, mit einem ausgeprägten Ziegenmilchgeschmack. Der Valencay enthält mindestens 45 Prozent Fett i. d. Tr.

Weitere Rezeptideen zum Frühstück

Zum Käse schmeckt auch eine selbstgemachte Marmelade hervorragend. Wir empfehlen in Verbindung mit dem Ziegenkäse eine selbstgemachte Schlehenmarmelade.

 

 


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