Es gibt Käse für jeden Geschmack – aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch. Man unterteilt die Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in fünf Hauptgruppen.
Käsesorten – Hartkäse
Sein sehr fester Teig ist manchmal etwas körnig und reift mindestens drei Monate bis hin zu vielen Jahren. Hier sticht der ursprungsgeschützte Bregenzwälder Alp-Bergkäse hervor. Mit einer Reifezeit von 18 Monaten kaufen Sie hier einen Käse, der Sie begeistern wird. Weitere beliebte Hartkäsesorten sind:
Appenzeller® Käse:
Im kleinen, urigen Appenzellerland ist schon seit über 700 Jahren eine große Delikatesse zu Hause: Appenzeller ® Käse. Beste Schweizer Rohmilch, die geheimnisvolle Kräutersulz, mit der jeder Laib regelmäßig von Hand eingerieben wird, und die lange Reifezeit verleihen ihm seine einzigartige Würze. Und die wissen Käsekenner in aller Welt zu schätzen.
Bachthaler aus dem Züricher Berggebiet:
Halbhartkäse, Rohmilch, mit geschmierter Naturrinde, geschmeidigem Teig und sparsamer, kleiner Lochung runder Laib, ausgeprägtes, kräftiges Aroma.
Boerenkaas:
Dies ist einer der ganz seltenen Rohmilch-Holländer. Bauerngouda aus Südholland, hergestellt aus Rohmilch. Auch bei den ehemals berühmten, heute meist zu recht gering geschätzten Holländern gibt es Qualitätsabweichungen. Für diesen Boerenkaas aus einer kleinen Käserei in der Provinz Zuid-Holland wird ausschließlich Rohmilch von eigenen Kühen verarbeitet; auch die weitere Verarbeitung ist traditionell. Er wird – wozu heute eine Ausnahmegenehmigung der EU erforderlich ist – in den traditionellen Holzmodellen geformt. Und da er auch nicht gewachst wird, kann auch auf Natamycin verzichtet werden.
Comté extra vieux
Dieser Käse kommt aus einer Gegend, wo die Wiesen und Gräser angenehm nach Gebirge riechen. Im 12 und 13. Jhdt. produzierten mehrere „Fructeries“ (Bauernzusammenschlüsse) Käse von großem Ruhm. Der Comté wird immer noch mit handwerklichen Methoden hergestellt. Der Rohmilch der Montbéliard Kühe fügt man warm das Lab hinzu. Wie früher schlägt der Maître Fromager den Milchbruch und zieht ihn dann mit Hilfe eines Leinentuches aus dem Kupferkessel. Schließlich wird der Käse gesalzen, abgerieben und regelmäßig gewendet. Er verbringt mindestens drei Monate in einer dunklen, lauen Atmosphäre. Die natürliche Rinde hat eine goldgelbe bis braune Farbe. Einen guten Comté erkennt man an seinem betont fruchtigen Geschmack. Er ist ein an Fetten und Vitaminen reicher Käse und verdankt seinen außergewöhnlichen Geschmack der Qualität der Gräser seines Herkunftsgebietes. Die Qualität des Comté nach verschiedenen Kriterien geprüft und mit bis zu 20 Punkten bewertet. Qualität unter 15 Punkten werden mit roten oder braunen Banderolen gekennzeichnet.
Le Chartreux
Aus der Haute Savoie, kommt ein neuer Käse. Le Chartreux ist, als Ergänzung oder als Alternative zum traditionellen Raclette und als wundervoller Tafelkäse sehr populär. Er wird auch gerne als „Bergbutterkäse“ bezeichnet. Hergestellt aus der frischen Kuh Rohmilch, und mindestens 3-5 Monaten gelagert hat er ein einzigartiges nicht zu kräftiges Aroma, welches ihn auch für Kinder attraktiv macht. Wir lieben ihn mit frischen Früchten, schwarzen Walnüssen und einem guten Bordeaux.
Dolomiti:
Dieser Käse kommt aus den Dolomiten und hat 48% Fett i. d. Tr.. Halbhartkäse aus den Dolomiten mit geschmierter Naturrinde dieser italienische Butterkäse überzeugt durch sein cremig mildes Aroma und dem aromatisch Geschmack. Fälschlicherweise wird er sehr oft als „Magerkäse“ angeboten. Auch wir sind diesem „Irrtum“ erlegen, und mussten uns eines Besseren belehren lassen.
Le Gruyere
Dieser Käse aus der Westschweiz hat einen feinen, typischen Geschmack. Er wird seit mindestens dem jahr1115 ind er Umgebung des Städtleins Gruyères hergestellt und noch heute nach dem traditionellen Rezept in den Dorfkäsereien der Westschweiz produziert. Seinen feinen und typischen Geschmack verdankt der Gruyere der erstklassigen Rohmilch, aus welcher er hergestellt wird. Die Kühe, die diese Rohmilch liefern, ernähren sich im Sommer vom Weidegras und werden im Winter ausschließlich mit Heu gefüttert. Während der mehrere Monate dauernden Reifezeit in den Reifekellern werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Die so zugefügte Feuchtigkeit ermöglicht die Bildung der Schmiere und begünstigt die Reifung von der Rinde ins Innere des Käses.
Kreuzkümmelgouda:
Ein Bauerngouda mit Kreuzkümmel. Dies ist kein Kümmel (wird oft falsch übersetzt). Kreuzkümmel ist ein orientalisches Gewürz aus Indien. Es erinnert eher an Koriander. Viele unserer Nachbarn (Niederländer) haben diesen Käse auf ihrem täglichen Speiseplan.
Morbier (franz. Jura; Rohmilch, 50% Fett i. Tr.):
Der Morbier wurde ursprünglich ausschließlich auf den kleinen Bergbauernhöfen produziert, wenn die Milch im Winter für die Herstellung eines Comté (Minimumbedarf 450 Liter für einen Käse) nicht reichte. Für einen Morbier braucht man ca. 70 Liter Milch. Aus der Morgenmilch wurde die untere Hälfte des Käses hergestellt und mit Pflanzenasche als natürliches Insektizid und Feuchthaltemittel bestreut. Damit wurde verhindert, dass die Fliegen sich auf den Käse setzten und der halbe Käse nicht austrocknete und eine Rinde bildete. Aus der Abendmilch wurde dann die obere Hälfte des Morbier gemacht und der Käse dann im Ganzen gereift. Auch hierbei kommt es noch heute auf die sorgfältige Bearbeitung während der langsamen Reifezeit an.
Müller Thurgau (Thurgau, 55 % Fett i. d. Tr.):
Der Müller-Thurgau ist eine Spezialität unseres Hauses. Wie der Wein benannt nach Region und Hersteller, findet dieser herzhafte, vollmundige Halbhartkäse viel Anklang unter den Käseliebhabern. Mit viel Liebe und grossem fachlichem Können wird der Müller-Thurgau aus silofreier Milch nach eigenem Rezept in einem Familienbetrieb hergestellt und im Käsereikeller bis zur gewünschten Reife gepflegt, wo er nach 5 Monaten seinen Zenit erreicht. Der Müller -Thurgau Käse ist eine geschützte Produktbezeichnung und eine echte Spezialität
Saint Nectaire AOC
Halbfester Schnittkäse aus der Auvergne. Die Rinde wird mit Salzwasser abgewaschen und erhält während der Reifung eine sehr schöne Flora (graue, blaue, grüne, gelbe Schimmelflecken). 5 Wochen gereift.
Saaner Hobelkäse (Berner Oberland, 50% Fett i.d.Tr.):
Circulation publiziert die neueste Entdeckung von Hauswirth et al. über den ausserordentlich hohen Gehalt an omega-3 Fettsäuren im Berggras des Saanenlandes bei Gstaad, welcher sich folglich im daraus entstehenden schweizer Bergkäse wiederfindet. So enthält der Bergkäse verglichen mit Cheddar das vierfache an alpha-Linolensäure (ALA, eine omega-3 Fettsäure) und dabei auch 20% weniger an der schädlichen Palmitinsäure.
Interessant dabei ist, dass in anderen Regionen durch Leinsamen angereicherte Kuhnahrung die ALA im Käse nicht wesentlich erhöht und sogar nur 49% des ALA Gehaltes vom Bergkäse erreicht wird. Studien zeigen, dass ein täglicher Konsum von etwa 1,36g an ALA das Risiko für einen plötzlichen Herztod um 45% senkt.
Bei einem durchschnittlichen Käsekonsum von ca. 55g täglich würden mit dem Bergkäse 272mg ALA zugeführt – bei der Wahl eines Cheddars wären es nur 62mg. Dies entspräche mit einer um 210mg gesteigerten ALA Zufuhr täglich, einer Reduktion des relativen Risikos um 15-22%, und das nur durch die Wahl des richtigen Käses. Beweisend für die positive Wirkung des Bergkäses ist auch die hiesige Bevölkerung, die trotz überschwänglichen Fettkonsums eine besonders hohe Lebenserwartung geniesst
Schloßberger aus dem Freiburger Land:
Diese Käsespezialität aus ursprünglicher Schweizer Rohmilch überzeugt in Geschmack und Aussehen. Er reift mindestens 15 Monate in würziger Bergluft. Er besticht durch seinen ausgeprägten kräftigen Geschmack, die „Käsekristalle“ die seinen Teig durchziehen und ist trotzdem fast zartschmelzend in der Textur. Dieses Geschmackserlebnis ist sehr eindrucksvoll.
Sbrinz:
Sbrinz ist ein extraharter Vollfettkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse. Er braucht Zeit, sehr viel Zeit. Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln. Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet.
TÊTE DE MOINE:
Der TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay ist ein Halbhartkäse mit einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Er wird nicht geschnitten, sondern zu feinen Rosetten geschabt. Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Das verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des Geschmacks und somit einen erhöhten Genuss des TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay.
Tomme de Savoie:
Tomme, damit werden im allgemeinen kleine runde Käse bezeichnet, die auf kleinen Höfen hergestellt werden. Diese beliebten Käse sind lange lagerfähig. Man kann von „volkstümlichen“ Käse sprechen, den man in der Region in die Abendsuppe tunkt, zum Frühstück auf den Tisch stellt und den die Hirten und Landarbeiter als Vesper mitnehmen.
Heimat dieses „traditionellen“ Käses ist die Gebirgsregion in der Nähe von Annecy. Die ausgesuchte Rohmilch wird unbehandelt, d.h. als Vollmilch und unerhitzt verwendet. Während einer 2 bis 3-monatigen sorgfältigen Reifung in den Naturkellern bildet sich seine graue „staubige“ Naturrinde. Der Teig ist sehr geschmeidig und zeigt eine sparsame, linsengroße Lochung. Der Geschmack ist aromatisch-mild.
Die Qualität der Milch, geprägt durch die Gegend, die Rezeptur, die Erfahrung der Käsemeister und die Reifung machen den feinen Unterschied.
Val Du Val:
Val Du Val aus dem Schweizer Jura, handwerklich im Kupferkessel hergestellter Alpkäse aus Rohmilch. Diese Spezialität wird ausschließlich im Sommer auf Almen die über 2000 m hoch liegen hergestellt. Sein Teig ist geschmeidig – elfenbeinfarbig, und er besticht durch seinen Haselnussgeschmack. Seine Reifezeit beträgt mindestens 11 Monate, in denen er von fachkundiger Hand wöchentlich „gehegt und gepflegt“ wird.
Wildbach (Zentralschweiz, Rohmilch; 50% Fett i.Tr.):
Schweizer Spezialität aus Rohmilch, von den Hochalmen der Zentralschweiz. Ein runder Laib der mit Kräutersud gepflegt wir. Er ist mild aromatisch und einen abgerundeten leicht nussigen Geschmack.
El Queso Manchego:
Der El Queso Manchego ist ein spanischer Hartkäse. Dieser Käse wird seht häufig in Tapas serviert.
Käsesorten – Schnittkäse
Der weiche Schnittkäse wie Bregenzwälder Hofkäse oder Steinbeisser hat eine geschmeidigere Konsistenz als Hartkäse. Diese Käsesorten haben eine kürzere Reifezeit, beträgt aber mindestens fünf Wochen.
Halbfester Schnittkäse
Hier finden Sie eine sehr breite Geschmackspalette – von mild, wie der Gebirgsziegenkäse oder Gebirgsschafkäse aus meiner Käsetheke, bis sehr kräftig wie der Brauereikäse und sogar scharf, wie der Pfefferkäse. Bereits nach mehreren Wochen Reifezeit ist der Käse zum Verzehr geeignet.
Weichkäse
Die Reifung des Weichkäses – die zwischen zwei bis drei Wochen dauert – vollzieht sich von außen nach innen. Besonders zu empfehlen ist hier der Tiroler Bio-Gold mit seiner leichten Rotschmiere. Weitere Weichkäse
Spezialitäten sind:
Brie de Meaux:
Schon Karl der Große schätzte ihn. Der Brie wurde 1814 als „König der Käse“ anlässlich des Wiener Kongresses durch Talleyrand und die 143 Verhandlungspartner bestätigt. Hergestellt wird er in den Gebieten der Departements de Seine et Marne und in Teilen des Departements der Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse und Yonne. Traditionell wird er handgeschöpft und mindestens 4 Wochen gereift. In dieser Zeit wird er mehrmals gewendet. Den vollen Reifungsgrad erkennt man an der weißen Oberfläche, durchzogen von rot-bräunlichen Adern. In diesem Stadium ist der Teig weich und von strohgelber Farbe. Das Aroma ist voll entwickelt, und verbreitet ein champignonartiges Bukett. Der Brie de Meaux ist ein ausgesprochener Tafelkäse.
Camembert AOC (Normandie, 45 % Fett i. d. Tr.):
Original Camembert aus der Normandie, der mind. 5-mal löffelgeschöpft wird, jeweils im Abstand von 45 Minuten. Das Penicillium, das sich auf der Rinde entwickelt, wurde speziell von Isigny ausgewählt. Während der Reifung bekommt dieser Camembert dadurch einen typischen, vollaromatischen Geschmack.
Epoisses de Bourgogne:
Die Königin der Käse. Der Käse hat eine gewaschene Rinde; sein Geruch ist durchdringend und das Aroma von Marc unverkennbar. Der cremige Teig zergeht auf der Zunge und hinterlässt auf dem Gaumen den Geschmack von Salz, Zucker und Milch. Die Reifung an speziellen Plätzen dauert mindestens 4 Wochen. In dieser Zeit wird der Epoisses mit Salzwasser gewaschen welches mit Marc in stetig steigernder Konzentration angereichert wird. Die letzte Waschung erfolgt mit reinem Marc.
Fougerus:
Weichkäse mit weiβer Schimmelrinde, mit Farnblattverzierung. 3 bis 4 Wochen gereift. Leicht würziger Geschmack.
Langres (Champagne, Burgund, Lothringen):
Bei der Herstellung wird der Käsebruch in die Form gegeben. Danach lässt man ihn ca. 24 Stunden abtropfen, Nimmt ihn aus der Form, salzt ihn und legt ihn auf Gitter. Während der Reifung wird er wiederholt feucht abgerieben. Der Langres hat eine würzig fruchtige Rotkulturnote. Die Reifung wird traditionell durch begießen von Marc de Champagne oder Champagner beendet.
Livarot A.O.C. (Normandie, 40% Fett i. d . Tr.):
An Spitznamen mangelt es dem Livarot wirklich nicht: Den Titel Colonel (Oberst) verdankt der Weichkäse den Streifen aus Riedgrashalmen oder Papier, mit denen er umwickelt ist und die an Offiziersstreifen erinnern. Sein Geschmack und seine Nahrhaftigkeit trugen ihm im 19. Jahrhundert den Beinamen “Fleisch der Armen“ ein, denn zu dieser Zeit war er in seiner Heimat, der Normandie, bei Arm und Reich der meist verzehrte Käse. An den Herstellungsverfahren hat sich seit damals nur wenig verändert. Auch heute noch wird er während der mindestens drei Wochen dauernden Reifung dreimal wöchentlich mit Salzwasser gewaschen und gewendet. Käseliebhaber mögen den Livarot am liebsten gut gereift, denn dann entfaltet er seinen kräftigen, sehr pikanten Geschmack.
Saint Félicien:
Weichkäse mit einer dünnen rot-weißen Schimmelrinde. Diese Spezialität reift 2 bis 3 Wochen im Keller. Durch die Feuchtigkeit bildet sich eine weiß-blaue Schimmelrinde, die vollkommen genießbar ist.
Saint Marcellin (Rhône-Alpes):
Der kleine, milde Käse aus der Dauphiné auf lyonnaiser Atr gereift, schmeckt säuerlich – würzig. Während seiner Entwicklung vom frischen zum trockenen, ausgereiften Käse gewinnt er an Geschmack. Zum Teil entwickelt sich auch eine leicht bläuliche Naturrinde. Ursprünglich ein Ziegenkäse, wird der Saint-Marcellin heute oft aus Kuhmilch hergestellt. Seine Reifung dauert zwei bis sechs Wochen.
Trappe Echourgnac:
Seit 1868 sammeln die Trappisten Echourgnac’s in Périgord die Milch der Umgebung, um ihren handwerklichen Käse zu produzieren.
Die Herstellungsmethode ist dieselbe wie jene Port-Salut. Der Geschmack ist einfach und ausgewogen. Der Geschmack und Geruch rührt von den Walnüssen, mit dessen Likör er seine Vollendung erfährt. Während seiner 2 monatigen Reifezeit wird er immer wieder mit dem selbigen eingerieben.
Vacherin Mont-d’Or (Franche-Comté):
Zu Hause ist der Mont d’Or, oder auch Vacherin, in der Franche-Comté an der Grenze zur Schweiz. Dort wird er nur zwischen Mitte August bis Ende März erzeugt und ist daher ausschließlich in den Herbst- und Wintermonaten erhältlich.
Für die Herstellung des AOC-Käses gelten strenge Regeln: Die Rohmilch darf nur von Kühen der Rassen Montbéliard und Simmentaler stammen. Zum Ausformen wird der Vacherin mit einem Ring aus Fichtenrinde umspannt. Während seiner mindestens dreiwöchigen Reifung auf einem Fichtenholzbrett wird er mehrmals gewendet und mit Salzwasser abgerieben, bevor er schließlich in die typische Schachtel aus Tannen- oder Fichtenholz verpackt wird.
Käsesorten – Frischkäse
Frischkäse wird nicht gereift. Die beliebtesten Käsesorten Frischkäse sind:
Der Burrata
Der Burrata ist ein aus Süditalien stammender Frischkäse. Die Käseform ist ausschlaggebend für seine Namensgebung. Ist er kugelrund, heißt er Burrata, ist er birnenförmig, wird er Butirri genannt. In dem Teig des weißen, rindenlosen Käses, von der Beschaffenheit eines Mozzarellas sind kleine Butterstückchen eingeschlossen. Sein Geschmack ist süßlich und schlägt nach 1 bis 2 Wochen Reifezeit in eine eher pikante Richtung um. Sein Fettgehalt liegt bei ca. 44 Prozent Fett i. Tr. Als Besonderheit ist zu erwähnen, dass die Käse in Blätter des Liliengewächses Affodill eingewickelt sind
