Schnittkäse selber machen

Schnittkäse ist bei Vielen sehr beliebt. Das liegt vor allem an seiner Vielfalt. Es gibt zahlreiche verschiedene Sorten. Egal ob würzig oder mild, mit Kräutern oder lieber ganz ohne. Für jeden Geschmack ist was dabei.

Macht man seinen Schnittkäse selber, kann man seine ganz eigenen Kreationen machen. Probier am besten selber aus, welche Kräuter euch am besten schmecken und wie lange euer Käse reifen soll. Je länger er reift, desto fester wird er. Ich möchte euch ein paar Rezepte zum nachmachen vorstellen. Wichtig ist, dass ihr auf die Hygiene achtet!

Klassischer Schnittkäseschnittkaese

schnittkaese selber machenZutaten:

– 5 Liter Frischmilch/Rohmilch (3,5% Fett)
– ½ TL (ca. 0,5g) Käsekulturen*
– 40 Tropfen Calciumchlorid Lösung*
– 40 Tropfen flüssiges Lab*
– ca. 250g Salz und 1L Wasser

Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400-500 g Käse

Wenn ihr Frischmilch verwendet, könnt ihr sofort anfangen. Verwendet ihr Rohmilch, müsst ihr diese erst pasteurisieren.

Schritt 1:

Zuerst muss die Milch langsam auf 36°C erhitzt werden, wenn 25°C erreicht sind gebt ihr die Käsekulturen hinzu und die Calciumchlorid Lösung hinzu (diese vorher in der 10-fachen Menge Wasser verdünnen) und verrührt alles.
Hat die Milch die 36°C erreicht, gebt ihr die 40 Tropen Lab hinzu, die ebenfalls vorher mit der 10-fachen Menge Wasser verdünnt wurden. Das Ganze dann noch mal ordentlich verrühren und dann sofort stilllegen, damit die Gallerte nicht rissig wird.

Schritt 2:

Nach 30 Minuten wird die Gallerte mit einem Messer in Säulen geschnitten (ca. 0,5-1 cm). Das Ganze muss dann noch 10 Minuten ruhen. Anschließend werden die Säulen in Würfel zerteilt. Dafür einfach einen Kartoffelstampfer vorsichtig schräg eintauschen (nicht stampfen!) und dann auf einer Ebene rundherum durch den Topf gehen. So werden die Säulen in Würfel geteilt. Wer es sich leichter machen will, der verwendet dafür einfach einen Bruchschneider. Nach weiteren 10 Minuten werden die Bruchstücke vorsichtig verzogen (verrührt). Nun werden die Bruchstücke ca. alle 20 Minuten verrührt.

Schritt 3:

Ca. 90 Minuten nachdem ihr die Gallerte in Säulen geschnitten habt, wird das Bruch-Molke-Gemisch mit einem Schöpflöffel in eine Käseform (800g Form) gefüllt. Zwischendurch den Pressdecke auflegen und eine volle Wasserflasche draufstellen, damit sich der Bruch setzen kann. Danach weiter befüllen, bis der ganze Bruch in der Form ist. Die Käseform stellt ihr am besten auf ein Sieb, das unter einer Schüssel steht, damit die Molke gut ablaufen kann. Die Molke muss nicht weggekippt werden, aus ihr kann man noch Ricotta oder leckere Erfrischungsgetränke machen.

Schritt 4:

Wenn der gesamte Bruch in der Käseform ist, legt ihr den Pressdeckel auf und stellt eine gefüllt Wasserflaschedrauf. Dadurch wird die Molke weiter aus dem Käse gepresst und er erhält die gewünschte Festigkeit.
Nach ca. 15 Minuten muss der Käse das erste Mal gewendet werden (einfach die Käseform mit dem Pressdeckel auf den Kopf drehen). Danach wird im Abstand von ca. 30 Minuten erneut Gewendet (insgesamt wird 4x Gewendet).
Nach dem 4. Mal wird die Wasserflasche wieder auf den Pressdeckel gestellt. Nun muss der Fetakäse noch 15 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen.

Schritt 5:

Als Letztes muss der fertig abgetropfte Fetakäse noch ein ein Salzbad. Dafür löst ihr die 250g Salz in 1L kaltem Wasser auf (ergibt eine 25% Salösung). Das Wasser sollte ca. 10-15°C kalt sein. In dieses Salzbad muss der Käse nun ca. 100 Minuten ruhen.
Nach der Hälfte der Zeit dreht ihn den Käse um, da er an der Wasseroberfläche schwimmt.
Alternativ könnt ihr den Käse auch beschweren, damit er komplett in der Salzlösung ruht.

Schritt 6:

Nun muss der Käse reifen. Das gelingt am besten in einer Reifebox bei ca. 6°C im Kühlschrank. In dieser herrscht eine ausreichende Luftfeuchtigkeit, so dass der Käse optimal reifen kann und nicht austrockner. Außerdem ist er so vor Keimen geschützt. In die Reifebox wird destilliertes Wasser gefüllt. Dieses sollte man einmal pro Woche wechseln.
Um den Käse vor Schimmel zu schützen, sollte man ihn mit Wachs umhüllen. Dann entfällt während der Reifung die weitere Pflege. Nach 4-8 Wochen ist der Käse fertig gerieft und kann gegessen werden. Je länger er reift, desto fester wird er.

Wenn man keinen Käsewachs verwendet, wird der Käse in den ersten acht Tagen spätestens alle zwei Tage mit Salzwasser eingerieben (ca. ein TL Salz auf eine Tasse Wasser). Später reicht es, ihn zweimal in der Woche zu bearbeiten. Nach drei bis vier Wochen genügt einmal pro Woche. Zum Waschen eignet sich ein abgeschnittener Malerpinsel (natürlich ein unbenutzter). Achtet da drauf, dass der Käse nicht triefend nass wird. Mit der Zeit bildet sich eine gelbliche Schicht. Von da an benötigt man am Pinsel nur noch sehr wenig Salzwasser.

* Preis wurde zuletzt am 17. Januar 2019 um 11:00 Uhr aktualisiert


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