Geräucherter Käse mit Feigen- und Kaktusfeigenholz

Einige der charakteristischen Käsesorten von El Hierro werden zwischen sieben und fünfzehn Tagen in Stämmen aus Feigen- und Kaktusfeigenholz geräuchert. Diese sind mit einer Garantie für Naturprodukte aus El Hierro versehen und werden in ihrer authentischen Form verkauft. Trotz ihrer weißlichen Farbe und Gelbtönen ähneln sie in Textur, Duft und Geschmack anderen Sorten. Die Käsegenossenschaft Herreños im Norden von Valverde bietet nach Vereinbarung Besichtigungen an, bei denen Besucher nicht nur einen Einblick in die Herstellung erhalten, sondern auch die Möglichkeit haben, diese köstlichen Käseprodukte zu erwerben.

Der „Tierno Ahumado“ ist beispielsweise einer der bekanntesten Käse von El Hierro. Er ist ein intensiv gelber, geräucherter Käse, der aus einer Mischung von Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt wird. Er zeichnet sich durch einen fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack aus und wird für eine Reifezeit von sieben bis dreißig Tagen gelagert. Dieser Käse ist unter dem Namen der Insel bekannt, auf der er produziert wird, und wird als „Queso Herreño“ bezeichnet.

Queso de El Hierro – Herstellungstradition

Die Herstellung diesen Käses hat eine lange Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die örtlichen Käsereien legen großen Wert auf Qualität und Authentizität. Die Milch, meist von lokalen Ziegen und Schafen, verleiht dem Käse seine besondere Note.

Vielfalt der Aromen

Queso de El Hierro ist in verschiedenen Reifegraden erhältlich, von mild bis kräftig und würzig. Dies ermöglicht es Käseliebhabern, je nach persönlichem Geschmack den perfekten Käse zu wählen. Die Aromen reichen von delikat und leicht süßlich bis zu intensiv und pikant.

Natürliche Zutaten und Nachhaltigkeit

Die traditionelle Herstellung von Queso de El Hierro setzt auf natürliche Zutaten und nachhaltige Praktiken. Die Weidewirtschaft spielt eine bedeutende Rolle, da die Tiere auf den üppigen Weiden der Insel grasen und somit zur besonderen Qualität der Milch beitragen.

Gesundheitsvorteile vom Queso de El Hierro

Dieser Käse ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern bietet auch gesundheitliche Vorteile. Er ist reich an Proteinen, Calcium und anderen wichtigen Nährstoffen. Der moderate Fettgehalt macht ihn zu einer gesunden Wahl für ernährungsbewusste Genießer.

Vielseitigkeit in der Küche

Die Vielseitigkeit von Queso de El Hierro zeigt sich in der Küche. Ob als Tapas, auf einer Käseplatte, in Salaten oder geschmolzen über Kartoffeln – die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Der Käse harmoniert besonders gut mit lokalen Weinen, die das kulinarische Erlebnis abrunden.

Queso de El Hierro – Nachhaltigkeit und Lokalität

Die Produktion des Käses erfolgt meist in kleinen Käsereien, die auf Nachhaltigkeit und den Erhalt lokaler Traditionen bedacht sind. Durch den Kauf unterstützen Sie nicht nur die lokale Wirtschaft, sondern tragen auch zur Bewahrung dieses einzigartigen kulinarischen Erbes bei.

Der Queso de El Hierro ist nicht nur ein Käse, sondern ein Stück kanarischer Kultur auf Ihrem Teller. Tauchen Sie ein in die Welt der Aromen und Traditionen von El Hierro und entdecken Sie, warum dieser Käse zu den herausragenden Köstlichkeiten der Kanarischen Inseln zählt.

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Handwerkliche Herstellung von Schafskäse

Zudem werden viele Schafkäse auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleinen Betrieben, die oft nach Biorichtlinien arbeiten, hergestellt. Großproduzenten, wie bei Kuhkäse, gibt es bei Schafkäse so gut wie nicht.

Gehaltvolle Milch 

Schafmilch werden viele gute Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse, das heißt Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine) als Ziegen oder Kuhmilch.

Aufgrund dieses hohen Aufkommens an Mineralstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, der positive Auswirkungen auf Magen und Darm nachgesagt werden) gute Verträglichkeit zu, und Produkte aus Schafmilch werden häufig für Kuhmilchallergiker empfohlen. 

Beliebte Schafskäse

Schafsmilch hat ein besonders würziges Aroma. Der berühmteste Schafskäse ist Roquefort, er wird nur zwischen Dezember und Juni hergestellt.

Bleu des Basques Schafskäse:

Dieser Schafskäse ist eine ganz neue Spezialität aus dem Baskenland aus  reiner Schafsmilch. Der Teig ist reich an natürlichem bläulichem Schimmel. Er wird 3 Monate gereift und hat einen zarten Schmelz Halb-fest in der Beschaffenheit, sahnig und etwas bröckelig, mit Blau aber nicht durch ihn überwältigt. Dieser Käse wird nur mit natürlichem Kälberlab gewonnen.  Das Aroma ist reich und Komplex ohne scharf oder übermäßig salzig  zu sein.

Brebis du Tourmalet:

Im Baskenland hergestellt wird dieser kleine Tomme aus reiner Schafsmilch in kühlen und feuchten Kellern unter regelmäßigem Bürsten und wenden gereift.

Brebille Les Grands Combes:

Kleine Schafsmilchkreation aus der Käserei Papillon in den Causses. Die kleinen Crottins reifen 15 Tage, wobei sich auf der Rinde eine schöne Hefeschicht und ein feiner weißer Schimmelflaum bilden. Während der Reifung wird der Teig geschmeidiger und der Geschmack intensiver, aber nicht zu kräftig.

Brebiou (Region Midi-Pyrénées; 50% Fett i.d.Tr.):

Der Brebiou ist ein Weichkäse mit gemischter Rinde aus Schafmilch. Sein Geschmack ist mild, und sehr frisch. Seine charakteristische Halbkugelform mit der unregelmäßigen Oberfläche verdankt er der traditionellen Herstellung mit großen Leintüchern.

Cravanzina:

Reifer, piemontesische Weichkäse aus Schafs- und Kuhmilch. Zart strohgelbe Masse, weiße Rinde. Wohlschmeckend aromatisch.

Fetakäse:

Der Begriff „Feta“ ist nicht geschützt, das bedeutet, dass gesetzlich nicht festgelegt ist, welche Art Milch für die Zubereitung des Käses verwendet werden muss. Der größte Teil des in Deutschland verkauften Feta besteht aus Kuhmilch.

Bei uns bekommen sie noch den echten Schafskäse. Entweder den korsischen aus reiner Schafsmilch auch etwas milder im Geschmack, oder ganz neu im Sortiment den Griechischen der auch einen kleinen Ziegenmilchanteil erlaubt. Dieser ist eine Sünde wert, er ist etwas würziger und ganz sahnig cremig.

Manchego Schafskäse:

Ein ganzes Jahr Reifung und Qualitätskontrolle nach den Normen, die die Überwachungsstelle für Käse mit Ursprung aus La Mancha aufgestellt hat, geben unserem Produkt den kräftigen und charakteristischen Geruch der Milch, die von ausgewählten Schafzüchterm und ausschließlich aus La Mancha kommt. Mit dem Geschmack und Duft des echten, traditionellen Manchego-Käse.

Ossau Iraty Brebis-Pyrénées:

In den Pyrenäen, der Gebirgskette, die Frankreich mit der Iberischen Halbinsel verbindet, sind vor allem Käse aus Schafmilch zu Hause. Ihr wohl berühmtester Vertreter ist der Ossau-Iraty, den seit 1980 auch das AOC-Siegel ziert. Er darf nur aus der Milch der Manech- und Basco-Béarnaiser Schafe hergestellt werden und reift mindestens 90 Tage, um sein nussartiges Aroma zu entwickeln. Nicht zu verwechseln mit dem Käse der „nur“ aus dem Midi-Pyrenäen kommt.

Pecorino Aurrichio Moliterno (Sardinien):

Der Schafkäse ist von fester Masse, kompakter Struktur oder hat leichte Blasenbildung. Der harmonische, volle Geschmack ist angenehm pikant. Der Geschmack wird im Laufe der Zeit intensiver.

Pecorino Fiore Sardo (Sardegna, Rohmilch, 50% Fett i. Tr.,):

Dieser, 1776 erstmals erwähnter Käse, wird noch auf echt traditionelle Art in Sardinien von einer kleinen Bauernfamilie mit viel Liebe zubereitet. Höchste Anforderungen an die Milch und die besondere Machart sorgen dafür das dieser Extrahartkäse seine Einzigartigkeit erhält. Er ist würzig im Geschmack, schmeckt vorzüglich zu einem Brunello di Montalcino  oder über Spaghetti.

Roquefort A.O.C. Schafskäse:

Der Roquefort ist wohl der berühmteste unter den marmorierten Käsen. Schon die alten Römer schätzten diesen Käse, der 1060 zum ersten mal schriftlich (in den Büchern des Klosters von Conques) erwähnt wurde. Und bereits 1411 wurde von Karl VI. die erste Schutzbestimmung für die Produktion von Roquefort erlassen.

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Der Gehalt an Fett und Eiweiß ist durchschnittlich etwas geringer als bei der Kuhmilch, allerdings in weitaus kleineren Kügelchen und damit wesentlich leichter verdaulich. Auf Grund eines anderen Eiweißaufbaues wird Ziegenmilch bei bestehender Kuhmilcheiweißallergie allgemein sehr gut vertragen.

Milchmenge beim Ziegenkäse

Ziegen geben pro Tag etwa zwei bis fünf Liter Milch. Zum Vergleich: eine Kuh kann bis zu 30 Liter geben. Zudem ist die Ziege zwar anspruchslos, was ihr Futter anbelangt – aber sie braucht eine Menge davon: pro Tag verzehrt sie im Verhältnis zu ihren Körpergewicht dreimal soviel wie eine Kuh. Sie liefert aber nur ein Zehntel deren Milchmenge – und das auch nur an 200 Tagen im Jahr. Daher ist es verständlich, das Ziegenkäse teurer ist als Kuhkäse.

Inhaltsstoffe Ziegenkäse

Ziegenmilch besitz ebenso viele Mineralstoffe und Vitamine, jedoch etwas weniger Milchzucker (Lactose) als Kuhmilch. Sie hat einen relativ geringen Fettgehalt, ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Ziegenkäse wird häufig Kuhmilchallergikern als Alternative empfohlen. Wissenschaftlich haltbar ist das aber nicht, wie unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung aufzeigt. Für eine Kuhmilchallergie sind Caseine und bestimmte Eiweißkomplexe in der Kuhmilch verantwortlich, diese sind in ähnlicher Form auch in Ziegenmilch enthalten.

Ziegenkäse und die Rinde

Die Rinde prägt den Geschmack. Generell gilt: Edelpilzrinden prägen Geschmack und Charakter des Ziegenkäses und lassen sich bedenkenlos mit essen. Natürlich können sie auch weggeschnitten werden, den der Teig ohne Rinde schmeckt milder.

Ziegenmilch – die gesunde Alternative

Für viele Lebensmittelallergien, bei Kuhmilchunverträglichkeiten, bei vielen Haut-, Magen-, Darm- und Lungenerkrankungen ist Ziegenmilch die rettende Alternative. Ziegenmilch ist leichter verdaulich, verfügt über eine feinere Fett- und Eiweißstruktur und viele andere, wertvolle Proteine.

Viele unserer Kunden kommen von weit her oder lassen sich unsere Produkte anliefern und gerne informieren wir Sie über Geschäfte in ihrer Nähe, die unsere Produkte führen.

Beliebter Ziegenkäse

Ziegenmilch ist reich an Proteinen und leicht verdaulich. Und die unsere Ziegenkäsepalette reicht von ganz frisch bis ganz schön deftig. Der Köse kommt auch aus unterschiedlichen Regionen wie beispspielsweise Frankreich oder Spanien. 

Ziegenkäse – Briquette:

Mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen bedeckt. Feiner, cremiger Teig. Aromatisch

Banon AOC (Provence; 45% Fett i. d. Tr.):

Weichkäse-Spezialität aus Ziegenrohmilch aus der Provence. Der Banon hat letztes Jahr das berühmte AOC-Prädikat erhalten. Nach der Herstellung wird die Rinde des Käses leicht mit Kräutern der Provence bestreut und in Kastanienblätter eingewickelt, in denen sie 14 Tage bis 3 Wochen reifen.

Blau-weiße Edelschimmel können sich auf der Oberfläche entwickeln was aber dem Käsegeschmack keinen Abbruch tut. Er hat einen sehr cremigen Teig und blumigen Ziegengeschmack.

Chabisfeuille:

Weichkäse mit Kastanienblatt. Schmeckt am besten frisch. Milder Geschmack. Dieser Ziegenmilch-Schnittkäse aus einer kleinen Sennerei in Savoyen wird nach dem gleichen Verfahren wie die Kuhmilch-Raclettes hergestellt. Während seiner 2 Monate dauernden Reifung wird er regelmäßig mit Salzwasser eingerieben. Unter seiner Rinde mit Oberflächenschmiere verbirgt sich ein sehr geschmeidiger Teig, der sich vorzüglich zum Schmelzen eignet. Kräftiger Ziegengeschmack, der auch zum kalten Verzehr einlädt.

Coeur  Gourmand (Perigord):

Der „Cœur Gourmand aux figues“ (mit Feigen) ist die erste Kombination zwischen frischem Ziegenkäse aus dem Périgord und Feigenmarmelade.

rottin de Chavignol AOC:

Der echte Crottin de Chavignol, der zu den bekanntesten AOC-Käsen zählt, hat seit dem 16. Jahrhundert seinen Ursprung im Sancerre Gebiet. Schmeckt am besten trocken, dann ist sein Geschmack würzig und intensiv.

Ziegenkäse – Moulis de Chèvre:

Schnittkäse aus Ziegenmilch aus den Pyrenäen. Der Käse wird in einer kleinen Sennerei in der Nähe von Saint Girons hergestellt.

Die Ziegenmilch wird jeden Tag bei ca. 20 Bauern eingeholt. Nach der Herstellung werden die Käse von Madame und Monsieur Coudray gesammelt und reifen dann ca. 3 Monate auf alten Rottannenbrettern. Sie werden wie früher jeden Tag mit einer Schicht „Terre de Sienne“ (Sienaerde) abgebürstet.

Der Teig ist sehr geschmeidig mit einigen Löchern und hat einen kräftigen Geschmack.

Saint Maure de Touraine (AOC):

Dieser Käse wird auf kleinen Bauernhöfen im Gebiet der Touraine hergestellt. Der frische Bruch wird von Hand in stangenförmige Mulden geschöpft. Bei der individuellen Herstellung wird mitten in die Käse ein Stäbchen gelegt. Der Ascheüberzug erzeugt einen großartigen farblichen Kontrast, wenn der Käse beim Aufschneiden sein vollkommen weißes Inneres enthüllt. Der junge Saint Maure ist feucht und körnig. Doch wenn sich der Schimmel entwickelt, dann trocknet und härtet der Käse und wird dichter. Man kann Saint Maure de Touraine als Tafelkäse, zum Grillen oder zum überbacken verwenden.

Ziegenkäse – Valencay (AOC) (Centre; Region Berry):

Der Valencay ist ein Frischkäse aus Ziegenmilch mit Außenschimmel, umgangssprachlich auch als Pyramidenkäse bezeichnet. Seine, mit Pflanzenasche überzogene Oberfläche bildet eine dünne Rinde die je nach Alter von schwarz (junger Käse) bis zu weißgrau (reifer Käse) reicht und eine mit blaugrüne Schimmelschicht bildet. Der Teig des Valencay ist weiß, mit wenigen Bruchlöcher versehen und weich und glatt in der Konsistenz. Im Geschmack und Geruch ist er sehr fein, mit einem ausgeprägten Ziegenmilchgeschmack. Der Valencay enthält mindestens 45 Prozent Fett i. d. Tr.

Weitere Rezeptideen zum Frühstück

Zum Käse schmeckt auch eine selbstgemachte Marmelade hervorragend. Wir empfehlen in Verbindung mit dem Ziegenkäse eine selbstgemachte Schlehenmarmelade. Auch für Babys kann der Ziegenkäse ab ca. dem 5. bis 6. Monat als Beikost zur Babynahrung zugefügt werden. Auf unserem Beikost Ratgeber gibt es diesbezüglich auch noch weitere Infos. 

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In weiterer Folge wurde im 19. und 20. Jahrhundert díe Käseproduktion in die Talregionen verlagert. Dort entstanden dann vor allem Milchvereine und genossenschaftlich geführte Halbjahres- und Ganzjahreskäsereien, in denen heute das Leitprodukt der Vorarlberger Käsevielfalt, der ursprungsgeschützte Vorarlberger Alp- und Bergkäse, erzeugt wird.

Produktion

Durch die Drei-Stufen-Bewirtschaftungs- und Nutzungsform – Talbetrieb, Vorsäß und Hochalpe – werden rund 80 Millionen Kilogramm hochwertigste Heumilch produziert. Aus dieser naturbelassenen vorzüglichen Heumilch wird auf rund 150 Alpsennereien der ursprungsgeschützte Vorarlberger Alpkäse erzeugt und in rund 30 Sennereien der ebenfalls von der EU geschützte Vorarlberger Bergkäse produziert.

Die vielen innovativen Ideen der Verarbeiter dokumentieren heute eine Vorarlberger Käsevielfalt von über 40 verschiedenen Käsesorten mit unterschiedlichen Geschmacks- und Erscheinungsbildern.

Ende des 19. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden bereits die ersten Käse vor allem nach Italien und nach Deutschland vermarktet. Seit vielen, vielen Jahren bemühen sich besonders die großen Käsevermarkter Firma Alma und Privatkäserei Rupp die hochwertigen Heumilchprodukte auf dem nationalen und internationalen Markt zu vermarkten.

Seit dem EU-Beitritt haben sich auch im regionalen Bereich verschiedene Initiativen für ein positives Käseimage und für eine erfolgreiche Vermarktung bemüht. Hier sind besonders die Vorarlberg Milch als größter regionaler Anbieter von Milch- und Milchprodukten, die Firma Emmi Österreich sowie die Käsestraße Bregenzerwald und viele andere hervorzuheben.

In der Region Bregenzerwald mit dem größten Heumilchaufkommen und Sennereianteil ist auch der zentrale Bergkäse-Reifekeller angesiedelt. Eine Besonderheit in der Vorarlberger Käselandschaft sind die vielen Sennerei-Läden wo die eigenen Heumilchprodukte angeboten werden.

Rezepte mit Heumilchkäse 

Ein besonderes Highlight zu einer Käseplatte mit Heumilchkäse ist ein schmackhafter selbstgemachter Zwetschenmus. 

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Käsesorten – Hartkäse

Sein sehr fester Teig ist manchmal etwas körnig und reift mindestens drei Monate bis hin zu vielen Jahren. Hier sticht der ursprungsgeschützte Bregenzwälder Alp-Bergkäse hervor. Mit einer Reifezeit von 18 Monaten kaufen Sie hier einen Käse, der Sie begeistern wird. Weitere beliebte Hartkäsesorten sind:

Appenzeller® Käse:

Im kleinen, urigen Appenzellerland ist schon seit über 700 Jahren eine große Delikatesse zu Hause: Appenzeller ® Käse. Beste Schweizer Rohmilch, die geheimnisvolle Kräutersulz, mit der jeder Laib regelmäßig von Hand eingerieben wird, und die lange Reifezeit verleihen ihm seine einzigartige Würze. Und die wissen Käsekenner in aller Welt zu schätzen.

Bachthaler aus dem Züricher Berggebiet:

Halbhartkäse, Rohmilch, mit geschmierter Naturrinde, geschmeidigem Teig und sparsamer, kleiner Lochung runder Laib, ausgeprägtes, kräftiges Aroma.

Boerenkaas:

Dies ist einer der ganz seltenen Rohmilch-Holländer. Bauerngouda aus Südholland, hergestellt aus Rohmilch. Auch bei den ehemals berühmten, heute meist zu recht gering geschätzten Holländern gibt es Qualitätsabweichungen. Für diesen Boerenkaas aus einer kleinen Käserei in der Provinz Zuid-Holland wird ausschließlich Rohmilch von eigenen Kühen verarbeitet; auch die weitere Verarbeitung ist traditionell. Er wird – wozu heute eine Ausnahmegenehmigung der EU erforderlich ist – in den traditionellen Holzmodellen geformt. Und da er auch nicht gewachst wird, kann auch auf Natamycin verzichtet werden.

Comté extra vieux

Dieser Käse kommt aus einer Gegend, wo die Wiesen und Gräser angenehm nach Gebirge riechen. Im 12 und 13. Jhdt. produzierten mehrere „Fructeries“ (Bauernzusammenschlüsse) Käse von großem Ruhm. Der Comté wird immer noch mit handwerklichen Methoden hergestellt. Der Rohmilch der Montbéliard Kühe fügt man warm das Lab hinzu. Wie früher schlägt der Maître Fromager den Milchbruch und zieht ihn dann mit Hilfe eines Leinentuches aus dem Kupferkessel. Schließlich wird der Käse gesalzen, abgerieben und regelmäßig gewendet. Er verbringt mindestens drei Monate in einer dunklen, lauen Atmosphäre. Die natürliche Rinde hat eine goldgelbe bis braune Farbe. Einen guten Comté erkennt man an seinem betont fruchtigen Geschmack. Er ist ein an Fetten und Vitaminen reicher Käse und verdankt seinen außergewöhnlichen Geschmack der Qualität der Gräser seines Herkunftsgebietes. Die Qualität des Comté nach verschiedenen Kriterien geprüft und mit bis zu 20 Punkten bewertet. Qualität unter 15 Punkten werden mit roten oder braunen Banderolen gekennzeichnet.

Le Chartreux

Aus der Haute Savoie, kommt ein neuer Käse. Le Chartreux ist, als Ergänzung  oder als Alternative zum traditionellen Raclette und als wundervoller Tafelkäse  sehr populär. Er wird auch gerne als „Bergbutterkäse“ bezeichnet. Hergestellt aus der frischen Kuh Rohmilch, und mindestens 3-5 Monaten gelagert hat er  ein einzigartiges nicht zu kräftiges Aroma, welches ihn auch für Kinder attraktiv macht. Wir lieben ihn mit frischen Früchten, schwarzen Walnüssen und einem guten Bordeaux.

Dolomiti:

Dieser Käse kommt aus den Dolomiten und hat 48% Fett i. d. Tr.. Halbhartkäse aus den Dolomiten mit geschmierter Naturrinde dieser italienische Butterkäse überzeugt durch sein cremig mildes Aroma und dem aromatisch Geschmack. Fälschlicherweise wird er sehr oft als „Magerkäse“ angeboten. Auch wir sind diesem „Irrtum“ erlegen, und mussten uns eines Besseren belehren lassen.

Le Gruyere

Dieser Käse aus der Westschweiz hat einen feinen, typischen Geschmack. Er wird seit mindestens dem jahr1115 ind er Umgebung des Städtleins Gruyères hergestellt und noch heute nach dem traditionellen Rezept in den Dorfkäsereien der Westschweiz produziert. Seinen feinen und typischen Geschmack verdankt der Gruyere der erstklassigen Rohmilch, aus welcher er hergestellt wird. Die Kühe, die diese Rohmilch liefern, ernähren sich im Sommer vom Weidegras und werden im Winter ausschließlich mit Heu gefüttert. Während der mehrere Monate dauernden Reifezeit in den Reifekellern werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Die so zugefügte Feuchtigkeit ermöglicht die Bildung der Schmiere und begünstigt die Reifung von der Rinde ins Innere des Käses.

Kreuzkümmelgouda:

Ein Bauerngouda mit Kreuzkümmel. Dies ist kein Kümmel (wird oft falsch übersetzt). Kreuzkümmel ist ein orientalisches Gewürz aus Indien. Es erinnert eher an Koriander. Viele unserer Nachbarn (Niederländer) haben diesen Käse auf ihrem täglichen Speiseplan.

Morbier (franz. Jura; Rohmilch, 50% Fett i. Tr.):

Der Morbier wurde ursprünglich ausschließlich auf den kleinen Bergbauernhöfen produziert, wenn die Milch im Winter für die Herstellung eines Comté (Minimumbedarf 450 Liter für einen Käse) nicht reichte. Für einen Morbier braucht man ca. 70 Liter Milch. Aus der Morgenmilch wurde die untere Hälfte des Käses hergestellt und mit Pflanzenasche als natürliches Insektizid und Feuchthaltemittel bestreut. Damit wurde verhindert, dass die Fliegen sich auf den Käse setzten und der halbe Käse nicht austrocknete und eine Rinde bildete. Aus der Abendmilch wurde dann die obere Hälfte des Morbier gemacht und der Käse dann im Ganzen gereift. Auch hierbei kommt es noch heute auf die sorgfältige Bearbeitung während der langsamen Reifezeit an.

Müller Thurgau (Thurgau, 55 % Fett i. d. Tr.):

Der Müller-Thurgau ist eine Spezialität unseres Hauses. Wie der Wein benannt nach Region und Hersteller, findet dieser herzhafte, vollmundige Halbhartkäse viel Anklang unter den Käseliebhabern. Mit viel Liebe und grossem fachlichem Können wird der Müller-Thurgau aus silofreier Milch nach eigenem Rezept in einem Familienbetrieb hergestellt und im Käsereikeller bis zur gewünschten Reife gepflegt, wo er nach 5 Monaten seinen Zenit erreicht. Der Müller -Thurgau Käse ist eine geschützte Produktbezeichnung und eine echte Spezialität

Saint Nectaire AOC

Halbfester Schnittkäse aus der Auvergne. Die Rinde wird mit Salzwasser abgewaschen und erhält während der Reifung eine sehr schöne Flora (graue, blaue, grüne, gelbe Schimmelflecken). 5 Wochen gereift.

Saaner Hobelkäse (Berner Oberland, 50% Fett i.d.Tr.):

Circulation publiziert die neueste Entdeckung von Hauswirth et al. über den ausserordentlich hohen Gehalt an omega-3 Fettsäuren im Berggras des Saanenlandes bei Gstaad, welcher sich folglich im daraus entstehenden schweizer Bergkäse wiederfindet. So enthält der Bergkäse verglichen mit Cheddar das vierfache an alpha-Linolensäure (ALA, eine omega-3 Fettsäure) und dabei auch 20% weniger an der schädlichen Palmitinsäure.

Interessant dabei ist, dass in anderen Regionen durch Leinsamen angereicherte Kuhnahrung die ALA im Käse nicht wesentlich erhöht und sogar nur 49% des ALA Gehaltes vom Bergkäse erreicht wird. Studien zeigen, dass ein täglicher Konsum von etwa 1,36g an ALA das Risiko für einen plötzlichen Herztod um 45% senkt.

Bei einem durchschnittlichen Käsekonsum von ca. 55g täglich würden mit dem Bergkäse 272mg ALA zugeführt – bei der Wahl eines Cheddars wären es nur 62mg. Dies entspräche mit einer um 210mg gesteigerten ALA Zufuhr täglich, einer Reduktion des relativen Risikos um 15-22%, und das nur durch die Wahl des richtigen Käses. Beweisend für die positive Wirkung des Bergkäses ist auch die hiesige Bevölkerung, die trotz überschwänglichen Fettkonsums eine besonders hohe Lebenserwartung geniesst

Schloßberger aus dem Freiburger Land:

Diese Käsespezialität aus ursprünglicher Schweizer Rohmilch überzeugt in Geschmack und Aussehen. Er reift mindestens 15 Monate in würziger Bergluft. Er besticht durch seinen ausgeprägten kräftigen Geschmack, die „Käsekristalle“ die seinen Teig durchziehen und ist trotzdem fast zartschmelzend in der Textur. Dieses Geschmackserlebnis ist sehr eindrucksvoll. 

Sbrinz:

Sbrinz ist ein extraharter Vollfettkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse. Er braucht Zeit, sehr viel Zeit. Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln. Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet.

TÊTE DE MOINE:

Der TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay ist ein Halbhartkäse mit einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Er wird nicht geschnitten, sondern zu feinen Rosetten geschabt. Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Das verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des Geschmacks und somit einen erhöhten Genuss des TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay.

Tomme de Savoie:

Tomme, damit werden im allgemeinen kleine runde Käse bezeichnet, die auf kleinen Höfen hergestellt werden. Diese beliebten Käse sind lange lagerfähig. Man kann von „volkstümlichen“ Käse sprechen, den man in der Region in die Abendsuppe tunkt, zum Frühstück auf den Tisch stellt und den die Hirten und Landarbeiter als Vesper mitnehmen.

Heimat dieses „traditionellen“ Käses ist die Gebirgsregion in der Nähe von Annecy. Die ausgesuchte Rohmilch wird unbehandelt, d.h. als Vollmilch und unerhitzt verwendet. Während einer 2 bis 3-monatigen sorgfältigen Reifung in den Naturkellern bildet sich seine graue „staubige“ Naturrinde. Der Teig ist sehr geschmeidig und zeigt eine sparsame, linsengroße Lochung. Der Geschmack ist aromatisch-mild.

Die Qualität der Milch, geprägt durch die Gegend, die Rezeptur, die Erfahrung der Käsemeister und die Reifung machen den feinen Unterschied.

Val Du Val:

Val Du Val aus dem Schweizer Jura, handwerklich im Kupferkessel hergestellter Alpkäse aus Rohmilch. Diese Spezialität wird ausschließlich im Sommer auf Almen die über 2000 m hoch liegen hergestellt. Sein Teig ist geschmeidig – elfenbeinfarbig, und er besticht durch seinen Haselnussgeschmack. Seine Reifezeit beträgt mindestens 11 Monate, in denen er von fachkundiger Hand wöchentlich „gehegt und gepflegt“ wird.

Wildbach (Zentralschweiz, Rohmilch; 50% Fett i.Tr.):

Schweizer Spezialität aus Rohmilch, von den Hochalmen der Zentralschweiz. Ein runder Laib der mit Kräutersud gepflegt wir. Er ist mild aromatisch und einen abgerundeten leicht nussigen Geschmack.

El Queso Manchego:

Der El Queso Manchego ist ein spanischer Hartkäse. Dieser Käse wird seht häufig in Tapas serviert.

Käsesorten – Schnittkäse

Der weiche Schnittkäse wie Bregenzwälder Hofkäse oder Steinbeisser hat eine geschmeidigere Konsistenz als Hartkäse. Diese Käsesorten haben eine kürzere Reifezeit, beträgt aber mindestens fünf Wochen.

Halbfester Schnittkäse

Hier finden Sie eine sehr breite Geschmackspalette – von mild, wie der Gebirgsziegenkäse oder Gebirgsschafkäse aus meiner Käsetheke, bis sehr kräftig wie der Brauereikäse und sogar scharf, wie der Pfefferkäse. Bereits nach mehreren Wochen Reifezeit ist der Käse zum Verzehr geeignet.

Weichkäse

Die Reifung des Weichkäses – die zwischen zwei bis drei Wochen dauert – vollzieht sich von außen nach innen. Besonders zu empfehlen ist hier der Tiroler Bio-Gold mit seiner leichten Rotschmiere. Weitere Weichkäse

Spezialitäten sind:

Brie de Meaux:

Schon Karl der Große schätzte ihn. Der Brie wurde 1814 als „König der Käse“ anlässlich des Wiener Kongresses durch Talleyrand und die 143 Verhandlungspartner bestätigt. Hergestellt wird er in den Gebieten der Departements de Seine et Marne und in Teilen des Departements der Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse und Yonne. Traditionell wird er handgeschöpft und mindestens 4 Wochen gereift. In dieser Zeit wird er mehrmals gewendet. Den vollen Reifungsgrad erkennt man an der weißen Oberfläche, durchzogen von rot-bräunlichen Adern. In diesem Stadium ist der Teig weich und von strohgelber Farbe. Das Aroma ist voll entwickelt, und verbreitet ein champignonartiges Bukett. Der Brie de Meaux ist ein ausgesprochener Tafelkäse.

Camembert AOC (Normandie, 45 % Fett i. d. Tr.):

Original Camembert aus der Normandie, der mind. 5-mal löffelgeschöpft wird, jeweils im Abstand von 45 Minuten. Das Penicillium, das sich auf der Rinde entwickelt, wurde speziell von Isigny ausgewählt. Während der Reifung bekommt dieser Camembert dadurch einen typischen, vollaromatischen Geschmack.

Epoisses de Bourgogne:

Die Königin der Käse. Der Käse hat eine gewaschene Rinde; sein Geruch ist durchdringend und das Aroma von Marc unverkennbar. Der cremige Teig zergeht auf der Zunge und hinterlässt auf dem Gaumen den Geschmack von Salz, Zucker und Milch. Die Reifung an speziellen Plätzen dauert mindestens 4 Wochen. In dieser Zeit wird der Epoisses mit Salzwasser gewaschen welches  mit Marc in stetig steigernder Konzentration angereichert wird. Die letzte Waschung erfolgt mit reinem Marc.

Fougerus:

Weichkäse mit weiβer Schimmelrinde, mit Farnblattverzierung. 3 bis 4 Wochen gereift. Leicht würziger Geschmack.

Langres (Champagne, Burgund, Lothringen):

Bei der Herstellung wird der Käsebruch in die Form gegeben. Danach lässt man ihn ca. 24 Stunden abtropfen, Nimmt ihn aus der Form, salzt ihn und legt ihn auf Gitter. Während der Reifung wird er wiederholt feucht abgerieben. Der Langres hat eine würzig fruchtige Rotkulturnote. Die Reifung wird traditionell durch begießen von Marc de Champagne oder Champagner beendet.

Livarot A.O.C. (Normandie, 40% Fett i. d . Tr.):

An Spitznamen mangelt es dem Livarot wirklich nicht: Den Titel Colonel (Oberst) verdankt der Weichkäse den Streifen aus Riedgrashalmen oder Papier, mit denen er umwickelt ist und die an Offiziersstreifen erinnern. Sein Geschmack und seine Nahrhaftigkeit trugen ihm im 19. Jahrhundert den Beinamen “Fleisch der Armen“ ein, denn zu dieser Zeit war er in seiner Heimat, der Normandie, bei Arm und Reich der meist verzehrte Käse. An den Herstellungsverfahren hat sich seit damals nur wenig verändert. Auch heute noch wird er während der mindestens drei Wochen dauernden Reifung dreimal wöchentlich mit Salzwasser gewaschen und gewendet.  Käseliebhaber mögen den Livarot am liebsten gut gereift, denn dann entfaltet er seinen kräftigen, sehr pikanten Geschmack.

Saint Félicien:

Weichkäse mit einer dünnen rot-weißen Schimmelrinde. Diese Spezialität reift 2 bis 3 Wochen im Keller. Durch die Feuchtigkeit bildet sich eine weiß-blaue Schimmelrinde, die vollkommen genießbar ist.

Saint Marcellin (Rhône-Alpes):

Der kleine, milde Käse aus der Dauphiné auf lyonnaiser Atr gereift, schmeckt säuerlich – würzig. Während seiner Entwicklung vom frischen zum trockenen, ausgereiften Käse gewinnt er an Geschmack. Zum Teil entwickelt sich auch eine leicht bläuliche Naturrinde. Ursprünglich ein Ziegenkäse, wird der Saint-Marcellin heute oft aus Kuhmilch hergestellt. Seine Reifung dauert zwei bis sechs Wochen.

Trappe Echourgnac:

Seit 1868 sammeln die Trappisten Echourgnac’s in Périgord die Milch der Umgebung, um ihren handwerklichen Käse zu produzieren.
Die Herstellungsmethode ist dieselbe wie jene Port-Salut. Der Geschmack ist einfach und ausgewogen. Der Geschmack und Geruch rührt von den Walnüssen, mit dessen Likör er seine Vollendung erfährt. Während seiner 2 monatigen Reifezeit wird er immer wieder mit dem selbigen eingerieben.

Vacherin Mont-d’Or (Franche-Comté):

Zu Hause ist der Mont d’Or, oder auch Vacherin, in der Franche-Comté an der Grenze zur Schweiz. Dort wird er nur zwischen Mitte August bis Ende März erzeugt und ist daher ausschließlich in den Herbst- und Wintermonaten erhältlich.

Für die Herstellung des AOC-Käses gelten strenge Regeln: Die Rohmilch darf nur von Kühen der Rassen Montbéliard und Simmentaler stammen. Zum Ausformen wird der Vacherin mit einem Ring aus Fichtenrinde umspannt. Während seiner mindestens dreiwöchigen Reifung auf einem Fichtenholzbrett wird er mehrmals gewendet und mit Salzwasser abgerieben, bevor er schließlich in die typische Schachtel aus Tannen- oder Fichtenholz verpackt wird.

Käsesorten – Frischkäse

Frischkäse wird nicht gereift. Die beliebtesten Käsesorten Frischkäse sind:

Der Burrata

Der Burrata ist ein aus Süditalien stammender Frischkäse. Die Käseform ist ausschlaggebend für seine Namensgebung. Ist er kugelrund, heißt er Burrata, ist er birnenförmig, wird er Butirri genannt. In dem Teig des weißen, rindenlosen Käses, von der Beschaffenheit eines Mozzarellas sind kleine Butterstückchen eingeschlossen. Sein Geschmack ist süßlich und schlägt nach 1 bis 2 Wochen Reifezeit in eine eher pikante Richtung um. Sein Fettgehalt liegt bei ca. 44 Prozent Fett i. Tr. Als Besonderheit ist zu erwähnen, dass die Käse in Blätter des Liliengewächses Affodill eingewickelt sind

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