Selber Käse machen

Schafskäse

Probiere leckeren Schafskäse

Wie die Ziege gibt das Schaf nicht das ganze Jahr über Milch, sondern ab der Geburt der Lämmer (Januar bis März) bis in den Herbst hinein. In der Regel werden Schafe bis zu 250 Tage im Jahr gemolken, die Milchleistung beträgt pro Tag etwa bis zu  zwei Liter – im Höchstfall gibt ein Milchschaf 600 l pro Jahr. Eine Kuh gibt mehr als 15 mal soviel Milch. Wie der Schafskäse hergestellt wird, erfährst Du hier.

Handwerkliche Herstellung von Schafskäse

Zudem werden viele Schafkäse auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleinen Betrieben, die oft nach Biorichtlinien arbeiten, hergestellt. Großproduzenten, wie bei Kuhkäse, gibt es bei Schafkäse so gut wie nicht.

Gehaltvolle Milch 

Schafmilch werden viele gute Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse, das heißt Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine) als Ziegen oder Kuhmilch.

Aufgrund dieses hohen Aufkommens an Mineralstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, der positive Auswirkungen auf Magen und Darm nachgesagt werden) gute Verträglichkeit zu, und Produkte aus Schafmilch werden häufig für Kuhmilchallergiker empfohlen. 

Beliebte Schafskäse

Schafsmilch hat ein besonders würziges Aroma. Der berühmteste Schafskäse ist Roquefort, er wird nur zwischen Dezember und Juni hergestellt.

Bleu des Basques Schafskäse:

Dieser Schafskäse ist eine ganz neue Spezialität aus dem Baskenland aus  reiner Schafsmilch. Der Teig ist reich an natürlichem bläulichem Schimmel. Er wird 3 Monate gereift und hat einen zarten Schmelz Halb-fest in der Beschaffenheit, sahnig und etwas bröckelig, mit Blau aber nicht durch ihn überwältigt. Dieser Käse wird nur mit natürlichem Kälberlab gewonnen.  Das Aroma ist reich und Komplex ohne scharf oder übermäßig salzig  zu sein.

Brebis du Tourmalet:

Im Baskenland hergestellt wird dieser kleine Tomme aus reiner Schafsmilch in kühlen und feuchten Kellern unter regelmäßigem Bürsten und wenden gereift.

Brebille Les Grands Combes:

Kleine Schafsmilchkreation aus der Käserei Papillon in den Causses. Die kleinen Crottins reifen 15 Tage, wobei sich auf der Rinde eine schöne Hefeschicht und ein feiner weißer Schimmelflaum bilden. Während der Reifung wird der Teig geschmeidiger und der Geschmack intensiver, aber nicht zu kräftig.

Brebiou (Region Midi-Pyrénées; 50% Fett i.d.Tr.):

Der Brebiou ist ein Weichkäse mit gemischter Rinde aus Schafmilch. Sein Geschmack ist mild, und sehr frisch. Seine charakteristische Halbkugelform mit der unregelmäßigen Oberfläche verdankt er der traditionellen Herstellung mit großen Leintüchern.

Cravanzina:

Reifer, piemontesische Weichkäse aus Schafs- und Kuhmilch. Zart strohgelbe Masse, weiße Rinde. Wohlschmeckend aromatisch.

Fetakäse:

Der Begriff „Feta“ ist nicht geschützt, das bedeutet, dass gesetzlich nicht festgelegt ist, welche Art Milch für die Zubereitung des Käses verwendet werden muss. Der größte Teil des in Deutschland verkauften Feta besteht aus Kuhmilch.

Bei uns bekommen sie noch den echten Schafskäse. Entweder den korsischen aus reiner Schafsmilch auch etwas milder im Geschmack, oder ganz neu im Sortiment den Griechischen der auch einen kleinen Ziegenmilchanteil erlaubt. Dieser ist eine Sünde wert, er ist etwas würziger und ganz sahnig cremig.

Manchego Schafskäse:

Ein ganzes Jahr Reifung und Qualitätskontrolle nach den Normen, die die Überwachungsstelle für Käse mit Ursprung aus La Mancha aufgestellt hat, geben unserem Produkt den kräftigen und charakteristischen Geruch der Milch, die von ausgewählten Schafzüchterm und ausschließlich aus La Mancha kommt. Mit dem Geschmack und Duft des echten, traditionellen Manchego-Käse.

Ossau Iraty Brebis-Pyrénées:

In den Pyrenäen, der Gebirgskette, die Frankreich mit der Iberischen Halbinsel verbindet, sind vor allem Käse aus Schafmilch zu Hause. Ihr wohl berühmtester Vertreter ist der Ossau-Iraty, den seit 1980 auch das AOC-Siegel ziert. Er darf nur aus der Milch der Manech- und Basco-Béarnaiser Schafe hergestellt werden und reift mindestens 90 Tage, um sein nussartiges Aroma zu entwickeln. Nicht zu verwechseln mit dem Käse der „nur“ aus dem Midi-Pyrenäen kommt.

Pecorino Aurrichio Moliterno (Sardinien):

Der Schafkäse ist von fester Masse, kompakter Struktur oder hat leichte Blasenbildung. Der harmonische, volle Geschmack ist angenehm pikant. Der Geschmack wird im Laufe der Zeit intensiver.

Pecorino Fiore Sardo (Sardegna, Rohmilch, 50% Fett i. Tr.,):

Dieser, 1776 erstmals erwähnter Käse, wird noch auf echt traditionelle Art in Sardinien von einer kleinen Bauernfamilie mit viel Liebe zubereitet. Höchste Anforderungen an die Milch und die besondere Machart sorgen dafür das dieser Extrahartkäse seine Einzigartigkeit erhält. Er ist würzig im Geschmack, schmeckt vorzüglich zu einem Brunello di Montalcino  oder über Spaghetti.

Roquefort A.O.C. Schafskäse:

Der Roquefort ist wohl der berühmteste unter den marmorierten Käsen. Schon die alten Römer schätzten diesen Käse, der 1060 zum ersten mal schriftlich (in den Büchern des Klosters von Conques) erwähnt wurde. Und bereits 1411 wurde von Karl VI. die erste Schutzbestimmung für die Produktion von Roquefort erlassen.

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