Milchprodukte – Wie kommen die Löcher in den Käse?

Viele Käsesorten besitzen typische sortenabhängige Löcher, doch wie kommen diese dort hinein? Keine Sorge, die Löcher entstehen auf natürliche Weise bei der Reifung, wenn die Bakterien der zugesetzten Reifungskulturen den Milchzucker zu Milchsäure und Kohlendioxid abbauen. Das Gas schafft es also nicht durch den fester werdenden Teig zu gelangen, es entstehen also Hohlräume (Löcher), in denen sich das Gas sammelt. Diese sind jedoch sortenabhängig.

Welche Zusatzstoffe dürfen im Käse verarbeitet werden?

Bedenkenlose somit aber auch die mit wichtigsten Zusatzstoffe sind*Schmelzsalze Salpeter E 252 Lysozym Natamycin Betakarotin als Farbstoff. Der Käse wird erst durch Schmelzsalze optimal geschmolzen , ohne dass sich Milchbestandteile wie Fette und Molke während der Herstellung absondern. Schmelzsalze wie Phosphate (E 339-34, 343), Citrate (E 331) und Lactate (E 325) sind am Wichtigsten bei der Käseherstellung. Salpeter ist ein Sammelbegriff für Natrium- (E 251) und Kaliumnitrate (E 252). Sie vermeiden Spätblähungen und Reifungsfehlern. Auch Lysozym (E 1105) kann eingesetzt werden. Es zerstört unerwünschte Bakterien und Laktobazillen. Als Konservierungsstoff wird Lysozym aus Hühnereiern oder aus mikrobieller Produktion verwendet. Natamycin (E 232) ist ein Antibiotikum, was die Bildung von Schimmelpilzen vorbeugen soll.

Milchprodukte, Milch ist nicht immer Milch!

Es gibt viele Sorten, Variationen und Aufgaben von Milch. Milch ist nicht immer gleich Milch. Unter strengen Vorschriften und genauer Kontrolle zum Schutz des Verbrauchers wird frische Kuhmilch gewonnen und für den Verzehr behandelt. Kuhmilch wird meist wärmebehandelt, um eventuelle Krankheitserreger oder Verderbniserreger, abzutöten. Dabei gibt es jedoch auch wieder Ausnahmen, denn Rohmilch oder Vorzugsmilch wird nicht wärmebehandelt.

Wir erklären in 5 Kategorien, die Unterschiede der Milchprodukte:

Die H-Milch kennt so ziemlich jeder Verbraucher bzw. Konsument. H-Milch ist *ultrahocherhitze Milch* Sie wird bis zu 150°C erhitzt um sie hinterher keimfrei abfüllen zu können. Während der Erhitzung verändert sich somit die gesamte Struktur der Eiweißbausteine. Die Wertigkeit verändert sich in biologischer Hinsicht nicht, dennoch ist die Milch genießbarer.

Rohmilch wurde lediglich bevor diese verkauft wurde, gekühlt und gefiltert. Rohmilch wird wie man sagt, „ab Hof“ an den Verbraucher verkauft. Rohmilch kann eventuell Keime enthalten, die für den Konsumenten ungesund auf den Magen schlagen können, deshalb wird unbedingt empfohlen, Rohmilch abzukochen.

Frischmilch, auch als „ESL*extended shelf life “ bezeichnet. Sie ist bis zu 28 Tage haltbar (ungeöffnet). . Bei ESL- Milch wird die Pasteurisation etwas abgewandelt, indem die Milch entweder durch einen sehr feinen Filter gepresst oder für 1- 2 Sekunden auf 125°C erhitzt wird. Frischmilch wird ähnlich wie H-Milch pasteurisiert, d.h. sie wird in der Molkerei für kurze Zeit ( 15- 30 Sekunden) auf eine Temperatur von 72- 75 °Celsius erhitzt und sofort wieder abgekühlt (traditionelle Art) und dabei ist diese ungeöffnet bis zu 10 tage haltbar.

Die wohl strengsten Vorgaben gibt es bei der „Vorzugsmilch“. Diese wird bereits im so genannten Erzeugerbetrieb abgefüllt und ist im Kühlschrank höchtens bis zu 3 Tage haltbar. Hier wird besonders auf die Gesundheit der Tiere geachtet. Auf der Fertigpackung muss folgender Hinweis angebracht sein: „Rohmilch – verbrauchen bis… – aufbewahren bei höchstens +8° C. Fettgehalt – von entrahmt bis naturbelassen wärmebehandelte Milch wird im Handel mit unterschiedlichen Fettgehalten angeboten.

• Vollmilch, mindestens 3,5 % Fett ist im Fettgehalt naturbelassen. Der Fettgehalt liegt meist zwischen 3,5 und 4,2 %.

• Teilentrahmte (fettarme) Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.

• Entrahmte Milch (Magermilch) ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.

• „Milch“ mit …% Fett enthält genau den angegebenen Fettgehalt. Diese Bezeichnung ist seit dem 1. Januar 2008 möglich. Rohmilch Fettgehalt Frischmilch, H-milch Vorzugsmilch ESL

Kefirmilch ist das einzige Getränk mit Milch, welche mithilfe von Hefepilzen produziert wird. Daraus entsteht der säuerliche Geschmack und die Kohlesäurebildung, Es entsteht aus einer Symbiose von Bakterien und Hefepilzen. 

Schimmel, welchen kann man mitessen?

Bestimmte Käsesorten gibt es mit Schimmel zu kaufen, um eine besondere Note und eine besonderes Aroma zu erzeugen, wie z.B. bei Edelpilzkäse, Camembert, Brie und einigen Sauermilchkäsesorten. Man sollte jedoch auf „wilden Schimmel“ achten. Dieser wird auch Schadschimmel genannt. Käse mit Fremdschimmelbefall sollte daher grundsätzlich nicht mehr gegessen werden, da er Giftstoffe enthält. Schimmelbefall auf der Rinde von Hartkäse ohne Lochbildung kann jedoch großzügig ausgeschnitten werden.

Wenn Sie Käse frisch an der Käsetheke kaufen, brauchen Sie sich normaler Weise keine Sorgen machen, doch wenn Sie Käse schon gekauft haben und dieser länger lagert oder Sie nicht auf den ersten Blick erkennen können ob es sich um Edel- oder Schadschimmel handelt, dann werfen Sie den Käse sicherheitshalber weg.

Seien Sie auch vorsichtig bei der Wahl der Milchprodukte, die Sie ihrem Baby oder ihren Kindern geben.

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